Esta cadeia de padarias vende o pão menos saudável, alerta a UFC‑Que Choisir.

Novos resultados de testes estão a abalar hábitos que pareciam inquestionáveis.

Uma análise recente da associação francesa de consumidores UFC‑Que Choisir comparou grandes cadeias de padarias e encontrou diferenças marcadas em valores nutricionais, sal, fibra e aditivos. Embora os dados digam respeito a França, deixam pistas muito práticas sobre o que quem come pão em Portugal (e no espaço europeu) pode e deve observar.

O que a análise da UFC‑Que Choisir revela sobre o pão

A UFC‑Que Choisir avaliou produtos de várias cadeias - incluindo Marie Blachère, Paul, La Mie Câline e Boulangerie Louise. O olhar dos testes recaiu sobre o perfil nutricional, o teor de sal, a quantidade de fibra e o recurso a aditivos. Pães integrais e os chamados pães rústicos receberam atenção especial, por serem escolhas muito frequentes na alimentação diária.

No conjunto, a qualidade variou bastante. Em média, o pão integral obteve resultados mais favoráveis do que as versões claras. As cadeias com informação mais transparente e receitas mais consistentes alcançaram melhores classificações. A organização defende informação nutricional clara junto à prateleira e um papel mais forte do Nutri‑Score também em pão e pastelaria.

• Marie Blachère obteve, em média, 13,3/20; o pão integral chegou a 16/20 e Nutri‑Score A.
• Boulangerie Louise ficou no fim da comparação global; vários pães receberam classificações fracas e Nutri‑Score D.
• O que mais pesou nas notas foi, sobretudo, o sal, a qualidade dos ingredientes e a consistência das receitas.
• As versões integrais destacaram-se por terem mais fibra e um perfil nutricional mais equilibrado.

"UFC‑Que Choisir exige: Nutri‑Score visível na prateleira, menos sal na massa, listas de ingredientes claras - também nos produtos frescos vendidos ao balcão."

A cadeia com pior desempenho nos testes

A investigação foi particularmente crítica em relação aos produtos da Boulangerie Louise. Segundo o relatório, o pão e a baguete apresentam com frequência sal em excesso. Os avaliadores apontam ainda uma qualidade de matérias‑primas menos sólida em determinados segmentos. Entre os produtos mencionados estão um pão rústico e uma baguete tradicional, ambos abaixo da média.

Quando o teor de sal é elevado e a fibra é reduzida, o perfil nutricional fica prejudicado. Receitas deste tipo tendem a ter impacto negativo na tensão arterial e no risco cardiovascular. Quem escolhe estes pães com regularidade pode aumentar a ingestão diária de sal sem se aperceber.

"Sal a mais no pão faz subir a tensão arterial. O risco cresce no dia a dia - sem que o sabor dê um aviso."

Riscos para a saúde: sal e aditivos

O sal é um dos principais fatores alimentares associados à hipertensão. A OMS recomenda não ultrapassar 5 gramas de sal por dia. Muitos adultos na Europa ficam bem acima desse valor. O pão é uma das fontes mais relevantes porque aparece frequentemente à mesa. Uma fatia mais “caprichada” pode acrescentar 0,5–1 gramas de sal, dependendo da receita.

Quanto aos aditivos em produtos de panificação, são usados para estabilizar a massa, acelerar a fermentação ou prolongar a frescura. Em pessoas sensíveis, estes auxiliares podem afetar a digestão e o bem‑estar. Já uma fermentação longa e a massa mãe exigem tempo, mas reduzem a necessidade de recorrer a melhorantes técnicos.

O que os consumidores podem fazer a partir de agora

Quem compra pão de forma habitual consegue mudar muito com decisões pequenas. O integral fornece mais fibra, prolonga a saciedade e traz minerais. Menos sal é benéfico para a tensão arterial. A fermentação longa tende a melhorar aroma e tolerância digestiva. A massa mãe ajuda a dar estrutura ao miolo e pode aumentar a biodisponibilidade de minerais.

Lista de verificação para compras do dia a dia

• Perguntar por integral: confirmar a presença de farinhas integrais reais e não apenas “corantes de malte”.
• Questionar o teor de sal: um objetivo de cerca de 1,0–1,2 por cento de sal em relação à quantidade de farinha é considerado moderado.
• Preferir fermentação longa: 12–24 horas favorecem aroma e melhor tolerância.
• Optar por massa mãe em vez de apenas levedura: miolo mais estável e sabor mais harmonioso.
• Usar o Nutri‑Score quando existir: A/B costuma indicar receitas mais equilibradas.

"Integral mais fermentação longa: mais fibra, glicemia mais estável, sabor mais intenso - sem truques adicionais."

Enquadramento: Nutri‑Score, venda a granel e regras de rotulagem

O Nutri‑Score está autorizado na Alemanha, mas é voluntário. Muitas padarias vendem produto a granel e, nesses casos, não têm de disponibilizar por defeito uma tabela nutricional para cada artigo. Já nos pães embalados, aplicam‑se as regras europeias de informação ao consumidor, incluindo declaração nutricional e lista de ingredientes.

A estratégia nacional de redução de sal abrange o sal em alimentos processados, incluindo o pão. Iniciativas do setor procuram baixar o sódio nas receitas sem comprometer as características da massa. Perguntas dos clientes sobre sal e percentagem de integral reforçam esta tendência de forma mensurável.

O que procurar no rótulo

• Fibra: 6 g por 100 g é considerado “rico em fibra”.
• Sal: valores abaixo de 1 g/100 g são favoráveis; 1–1,3 g/100 g ficam a meio da escala.
• Tipos de farinha: números mais altos (por exemplo, 1050) indicam mais minerais do que 405/550.
• Ingredientes: muitos emulsionantes e enzimas sugerem processos mais técnicos.
• Açúcar/malte: doçura adicionada pode escurecer a crosta, mas diz pouco sobre ser integral.

Porque é que o pão integral aparece tantas vezes na frente

O pão integral utiliza o grão completo, incluindo as camadas externas e o gérmen. Essas partes fornecem fibra, vitaminas do complexo B, ferro, zinco, magnésio e compostos vegetais. Um índice glicémico mais baixo tende a aliviar o metabolismo. Em avaliações, isso traduz‑se frequentemente em melhores notas e Nutri‑Scores. O sabor varia com a granulometria da moagem e a fermentação, indo de mais aveludado e suave a mais amendoado.

Exemplo prático: manter o sal sob controlo

Uma porção de pão de 60 gramas com 1,6 por cento de sal na massa contém cerca de 0,6–0,7 gramas de sal. Dois pães pequenos e uma sanduíche por dia podem somar rapidamente 2–3 gramas. Se a isso se juntarem queijo, enchidos ou molhos prontos, a recomendação da OMS é atingida num instante. Uma receita com 1,0–1,2 por cento de sal reduz o sódio de forma percetível sem perder sabor.

O que se esconde por trás dos “auxiliares de panificação”

Os melhorantes industriais podem incluir enzimas, emulsionantes ou ácido ascórbico. Servem para estabilizar massas, compensar variações na farinha e acelerar etapas do processo. Em alternativa, métodos artesanais apostam em tempo, massa mãe e controlo da temperatura da massa. Quem reage mal a aditivos beneficia muitas vezes de pães com fermentação mais prolongada e uma lista de ingredientes mais curta.

Dicas extra para escolher pão de forma mais consciente

Um teste rápido durante a compra pode ajudar: pressionar ligeiramente o pão, cheirar o miolo e provar uma fatia. Um miolo elástico com uma nota discretamente ácida sugere maturação. Um pão que, ao fim de uma hora, ainda parece “húmido” pode ter fermentado pouco. Falar com a loja pode trazer dados concretos da receita, como a percentagem de integral ou a quantidade de sal usada.

Quem faz pão em casa obtém um tempero mais intenso com 1,6 g de sal por 100 g de farinha. Para uma versão mais moderada, 1,2 g costuma ser suficiente. Uma fermentação fria durante a noite (4–8 °C) aprofunda o aroma, reduz parcialmente FODMAPs e melhora a tolerância. Assim, é possível ajustar o consumo diário de pão - sem perder prazer à mesa.