O Governo do Reino Unido definiu 2020 como o ano em que os restaurantes de cadeia tinham de cumprir as metas para o açúcar, 2024 para o sal e 2025 para as calorias.
Uma equipa da Universidade de Oxford decidiu então verificar o que, de facto, consta dos menus: 3.099 itens, distribuídos por 21 das cadeias com maiores receitas no país.
Os resultados sugerem que, na prática, os prazos tiveram pouco impacto.
Metas voluntárias ficam aquém
Um novo estudo da Universidade de Oxford analisou as 21 cadeias de restauração com maior faturação na Grã-Bretanha.
A pergunta dos investigadores foi simples: quantos itens do menu cumprem realmente as metas voluntárias de redução definidas pelo Governo? A resposta foi apenas 43%.
Este valor resulta da avaliação de 3.099 itens de menu, recolhidos diretamente dos sites de cada cadeia no início de 2024.
Cerca de seis em cada dez cumpriam a meta de calorias. Pouco menos de seis em cada dez cumpriam a meta de sal. O açúcar foi o pior indicador, com 36%.
Alice O’Hagan, investigadora de doutoramento que liderou o trabalho no Nuffield Department of Primary Care Health Sciences, em Oxford, indicou que o grau de cumprimento variou muito entre restaurantes e tipos de alimentos.
O que foi analisado nos dados dos menus
A equipa recolheu a informação nutricional diretamente nos sites das cadeias, consultando menus em PDF e portais online para registar mais de 3.000 itens individuais.
Cada item foi comparado com a meta definida pelo Governo para o respetivo tipo de alimento.
As regras eram enquadradas por três programas distintos de redução. O programa de redução de açúcar exigia alterações até 2020. As metas para o sal tinham como prazo 2024.
O programa de redução de calorias estendia-se até 2025, após ter sido prolongado a partir de 2024 devido à pandemia.
Há muito que estudos de modelação sugerem que estas reduções poderiam diminuir a obesidade e a doença cardiovascular, havendo mesmo um artigo a estimar ganhos substanciais em saúde caso o programa do açúcar atingisse o objetivo.
Açúcar é onde o desempenho é pior
Entre os três nutrientes, o açúcar foi o ponto em que as cadeias tiveram pior desempenho. Um pouco mais de um terço dos itens elegíveis ficou no limite ou abaixo do teto de açúcar definido pelo Governo para a sua categoria.
Várias cadeias obtiveram zero. A Burger King, a KFC, a Nando’s e a Vintage Inns não tinham um único item elegível que cumprisse a meta de açúcar.
A Papa John’s foi a que menos cumpriu no total. Apenas 8% dos seus itens atingiam a meta de sal, e 35% cumpriam a meta de calorias. Considerando em conjunto todas as exigências aplicáveis, só 8% do menu ultrapassava todas as barreiras.
Cadeias de pizza ficam para trás
Ao agrupar as cadeias por tipo de cozinha, os restaurantes de pizza surgiram no último lugar.
Apenas 32% dos itens de menu de restaurantes de pizza cumpriram todas as metas aplicáveis, face a 59% nos restaurantes de hambúrgueres - o grupo com melhor desempenho.
Nas próprias categorias de alimentos, as saladas lideraram com 96% de cumprimento, embora as saladas fossem elegíveis apenas para a meta de calorias.
Os itens de pequeno-almoço ficaram em segundo lugar, com 66%. As sobremesas e as pizzas ficaram no fundo da tabela.
Um estudo dos EUA que acompanhou refeições de fast-food entre 2008 e 2017 encontrou um padrão semelhante de progresso estagnado, sugerindo que não se trata apenas de um problema britânico.
Mesma cozinha, resultados diferentes
Cadeias que vendem alimentos muito semelhantes apresentaram resultados bastante distintos. A Burger King e a McDonald’s têm ambas menus centrados em hambúrgueres, mas os respetivos valores de cumprimento ficaram muito longe um do outro.
A Subway, a única cadeia de sanduíches no grupo de topo, teve 76% dos itens do menu a cumprir todas as metas aplicáveis - o melhor resultado da amostra. Em contraste, várias grandes cadeias de pizza ficaram na casa das dezenas.
Até este artigo, ninguém tinha comparado o grau de cumprimento ao nível do menu completo, por empresa, para as três metas de redução em simultâneo.
Os dados mostraram que o tipo de cozinha não é a limitação. O que pesa são as escolhas de receita e o tamanho das porções.
“Curiosamente, restaurantes com estilos de menu semelhantes tiveram desempenhos bastante diferentes no cumprimento das metas”, afirmou O’Hagan.
O argumento a favor de medidas obrigatórias
A equipa de Oxford sublinhou que as metas voluntárias não estão a funcionar.
Uma revisão de 2024 sobre políticas de reformulação em vários países confirmou o que os dados do Reino Unido apontam: regras obrigatórias superam de forma consistente as voluntárias quando se pretende que a indústria reduza sal, açúcar e calorias.
“Só metas voluntárias não estão a proporcionar melhorias consistentes no teor de sal, açúcar ou calorias dos alimentos disponíveis nos restaurantes do Reino Unido”, disse a coautora do estudo, Lauren Bandy.
Os dados foram recolhidos no início de 2024, antes de os prazos do sal e das calorias terem terminado por completo, pelo que o nível de cumprimento pode ter mudado desde então.
Também não existiam dados de vendas por item, o que significa que um menu que pareça mais saudável não garante, por si só, escolhas alimentares mais saudáveis na prática.
Se os clientes encomendarem sobretudo o que falha as metas, os números globais do menu contam apenas parte da história.
Além disso, os valores nutricionais foram obtidos a partir de fontes reportadas pelos próprios restaurantes, algo que os investigadores salientaram poder ser incompleto e difícil de verificar.
O que pode mudar a seguir
O Plano de Saúde a 10 anos do NHS já propôs o reporte obrigatório de vendas de opções saudáveis por grandes empresas do setor alimentar, com um caminho para metas obrigatórias a seguir.
Se as regras passarem a ser obrigatórias, as cadeias que não as cumprirem estarão sujeitas a reporte público, comparações no setor e pressão de aplicação - e não apenas a um incentivo voluntário.
Outros países mostram que esta abordagem pode produzir resultados. O próprio programa de sal do Reino Unido, lançado em 2004, reduziu os níveis médios de sódio em cerca de 2% ao ano até 2011.
Estes resultados são consistentes com metas claras, monitorizadas e aplicadas de forma uniforme em toda a indústria alimentar.
Por agora, os dados deixam uma mensagem inequívoca. Menus de cadeias mais saudáveis são possíveis - já existem em empresas que optaram por construí-los. Só ainda não são a norma.
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