As msemen - os quadrados de massa dobrada típicos do Magrebe - há muito que deixaram de ser apenas um truque pouco conhecido da cozinha do Ramadão. Com poucos ingredientes básicos da despensa e algum tempo para trabalhar a massa, dá para preparar em casa um pãozinho de frigideira que vive algures entre o crepe, a massa folhada e o pão achatado - e é precisamente essa mistura que o torna tão viciante.
O que são, afinal, as msemen marroquinas
As msemen são discos de massa muito finos, esticados e dobrados várias vezes, que acabam por ser cozinhados na frigideira. Em Marrocos e noutros países do Magrebe, aparecem ao pequeno-almoço, voltam a surgir ao lanche com chá e são particularmente comuns no iftar, a refeição que quebra o jejum durante o Ramadão.
"As msemen sabem bem simples, com mel e manteiga ou recheadas de forma salgada - a massa é sempre a mesma, só muda a cobertura."
O que as distingue é a textura: por fora ganham uma crocância leve, enquanto por dentro as camadas ficam macias e elásticas. Esse contraste é o que as torna tão interessantes - e faz com que, apesar de levarem ingredientes muito simples, pareçam surpreendentemente sofisticadas.
A base: uma massa simples com um efeito inesperado
A massa de base faz-se com poucos elementos, normalmente já presentes em casa:
- partes aproximadamente iguais de farinha de trigo e sêmola fina de trigo duro
- um pouco de açúcar para uma doçura discreta
- sal para sabor e estrutura
- água morna para ligar
Primeiro, juntam-se os ingredientes secos numa taça. A água vai-se incorporando aos poucos, até se formar uma massa homogénea. A seguir vem o passo decisivo: amassar. Ao fim de cerca de dez minutos a amassar à mão, sente-se bem a transformação - a massa fica mais maleável, elástica e ligeiramente pegajosa, sem ficar colada de forma incómoda.
Depois, a massa descansa numa taça untada com óleo e bem tapada, para não criar crosta. Só este primeiro descanso, de aproximadamente um quarto de hora, já ajuda o glúten da farinha a relaxar e torna a massa mais fácil de esticar mais tarde.
De uma bola de massa a um disco quase transparente
Após a primeira pausa, divide-se a massa em porções do mesmo tamanho - muitas vezes em oito bolas. Cada bola passa por um pouco de óleo para não pegar. Segue-se um segundo momento de descanso. Este ciclo duplo de repouso não é um capricho: é um dos principais motivos pelos quais as msemen acabam tão extensíveis.
"Quem não apressa a massa é recompensado com uma textura extremamente flexível, quase transparente ao esticar."
Chega então a parte que surpreende muita gente na primeira vez: numa bancada bem untada, cada bola pode ser aberta com os dedos, puxando com suavidade, até ficar quase translúcida. O rolo não é obrigatório - o trabalho manual chega perfeitamente. O essencial é evitar rasgões: a película fina deve manter-se inteira.
O truque das camadas: como nasce o famoso efeito “folhado”
Para que, a partir desse disco finíssimo, se forme a estrutura ligeiramente laminada e fibrosa, usa-se uma mistura de gordura. O mais habitual é combinar:
- manteiga derretida
- óleo vegetal neutro
- sêmola fina de trigo duro
- uma pitada de fermento em pó
Esta mistura espalha-se sobre a massa esticada. Polvilhar um pouco mais de sêmola por cima ajuda a criar microcamadas entre as dobras. Depois, a massa dobra-se no sentido do comprimento e da largura, até ficar num quadrado compacto. Assim, cada camada recebe gordura e sêmola - e é dessa construção que resulta, mais tarde, a dentada característica, ligeiramente “folhada”.
Repete-se o processo com todas as bolas de massa. Quem já dobrou croissants ou massa folhada reconhece a lógica - só que aqui é mais simples e sem forno.
A temperatura certa da frigideira é decisiva
Os quadrados já formados vão para uma frigideira bem pré-aquecida. Basta um fio de óleo, porque a própria massa já leva gordura suficiente. A partir daqui, conta muito o olho e a experiência: o calor tem de ser alto o bastante para dourar depressa, sem queimar.
Quando a parte de baixo começar a ganhar cor, pode polvilhar-se mais uma pequena quantidade de sêmola sobre a parte de cima. Ao virar, essa sêmola tosta ligeiramente e reforça o toque crocante. Em poucos minutos de cada lado, o quadrado fica uniformemente dourado.
"Msemen bem feitas ficam douradas por fora, com um ligeiro aspeto folhado, e cedem suavemente quando se pressiona."
Sugestões para servir: doce, salgado ou ambos
De forma clássica, servem-se bem quentes - muitas vezes rasgadas em tiras, em vez de cortadas. Acompanhamentos comuns incluem:
- mel líquido
- manteiga, idealmente ligeiramente salgada
- compota ou creme de tâmaras
- chá forte com hortelã fresca
Para versões salgadas, pode barrar-se com queijo creme, rechear com carne picada salteada, cebola e especiarias, ou ainda juntar queijo derretido. A massa, por ser neutra, adapta-se facilmente aos dois registos. No quotidiano em Portugal, também resulta muito bem uma opção com queijo de ovelha, espinafres ou legumes salteados.
Calorias, despensa e praticidade no dia a dia
Em termos de densidade energética, as msemen ficam na linha de um pequeno-almoço reforçado. Uma unidade simples ronda as 230 kilocalorias; com bastante mel e manteiga, o valor sobe de forma evidente. Para quem quer moderar, faz mais sentido comê-las como componente principal da refeição e equilibrar com muita fruta fresca ou uma salada.
No que toca à rotina, são muito práticas: dá para as preparar com antecedência. No frigorífico, mantêm-se frescas durante dois a três dias, bem embrulhadas para não secarem. Para guardar por mais tempo, o congelador é ideal. Nesse caso, coloque papel vegetal entre os quadrados e congele-os na horizontal. Na hora de servir, podem ir diretamente do congelador para a frigideira - com um reaquecimento rápido, ficam quase como acabadas de fazer.
Erros típicos - e como evitá-los
| Problema | Possível causa | Solução |
|---|---|---|
| A massa rasga ao esticar | pouco tempo de descanso, amassadura insuficiente | amassar durante mais tempo, respeitar os descansos e, se houver resistência, deixar repousar mais um pouco |
| Os discos ficam rijos | pouca gordura entre camadas, calor demasiado baixo | usar a mistura de gordura de forma generosa e pré-aquecer bem a frigideira |
| Ficam crus por dentro | calor demasiado alto, exterior doura depressa | baixar ligeiramente a temperatura, cozinhar mais tempo e, se necessário, pressionar para achatar ligeiramente |
| Não aparece o efeito “folhado” | massa demasiado espessa, dobras pouco cuidadas | esticar mais fino e dobrar de forma limpa, criando várias camadas |
Porque é que farinha e sêmola funcionam tão bem juntas
A dupla farinha de trigo + sêmola fina de trigo duro não é aleatória. A farinha dá elasticidade e capacidade de ligação; a sêmola acrescenta “mordida” e um toque levemente a frutos secos. Além disso, quando combinada com gordura, a sêmola atua como pequenos separadores entre camadas - criando, durante a cozedura, um efeito semelhante ao da massa folhada, mesmo sem a massa “crescer” de verdade.
Se não houver sêmola de trigo duro em casa, dá para começar com uma sêmola muito fina. A textura fica um pouco mais macia, mas continua a resultar claramente melhor do que usar apenas farinha.
Como encaixar as msemen no quotidiano de uma cozinha portuguesa
Em muitas casas, as msemen acabam por substituir o pão fresco de domingo. A massa pode ficar preparada na noite anterior, e de manhã os quadrados vão diretamente para a frigideira. Em cozinhas sem forno, é uma alternativa particularmente interessante ao pão caseiro.
Também funcionam bem como lanche para crianças: rasgadas em pedaços pequenos e servidas com um dip de iogurte e mel. Se estiver à espera de convidados, pode apresentá-las como entrada com molhos como húmus, iogurte com hortelã ou pasta de tomate picante. Por serem fáceis de comer à mão e terem um sabor suave, adaptam-se a quase qualquer mesa de petiscos.
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