Fabien Billette: pão de massa-mãe, larvas-da-farinha e economia circular na Champagne

O que à primeira vista pode soar a romantismo ecológico é, na prática, um modelo bastante bem pensado: um ex-banqueiro de uma pequena aldeia na Champagne junta pães tradicionais de massa-mãe a uma lógica moderna de economia circular - e, pelo meio, cria larvas-da-farinha no pátio. A ambição é clara: gerar menos desperdício, obter mais proteína e ganhar autonomia.

Do fato às botas de borracha: como Fabien Billette passou de banqueiro a padeiro-agricultor

Fabien Billette, hoje agricultor e padeiro biológico, passou muitos anos no sector financeiro. Geria carreiras, trabalhava em escritórios com ar condicionado e passava os dias entre conversas sobre números, rentabilidades e currículos. Até que, a certa altura, decidiu que bastava: teoria a mais, terra a menos.

Em 2020, fechou esse capítulo e assumiu uma quinta em Bignicourt-sur-Saulx, uma pequena localidade do departamento de Marne. Aí criou a sua «Ferme des Vignottes». Onde antes havia fato, há agora calças de trabalho; onde antes havia folhas de cálculo, há campos de cereais.

Em cerca de 20 hectares, cultiva variedades antigas de trigo: 5 hectares são seus e o restante é arrendado. Do grão faz farinha no seu próprio moinho e, a partir daí, produz pães de massa-mãe, brioches e pizzas. A venda é feita directamente na região, em mercados e por canais curtos de distribuição. E há um motivo que traz muitos clientes de volta: vários dos seus produtos são mais fáceis de digerir do que os pães padrão do supermercado.

Variedades antigas de cereais, fermentação longa e forno a lenha - é assim que o padeiro-agricultor quer fazer um pão mais tolerável para estômagos sensíveis.

Quem lida com desconforto digestivo tende a procurar estes pães. A combinação de produção biológica, sementes antigas e métodos tradicionais atrai um público cansado de misturas industriais e processos acelerados.

O subproduto incómodo: o que fazer com tanta farinha de farelo de trigo?

Sempre que se mói farinha, sobra farelo - a camada exterior do grão. Foi precisamente este subproduto que começou a tirar o sono a Billette. No moinho, o material acumulava-se; em muitas explorações, isto acaba tratado como resíduo ou, na melhor das hipóteses, como ração.

Em vez de aceitar uma eliminação cara, Billette procurou propositadamente uma solução com sentido de ciclo fechado. A primeira aposta foi a produção de cogumelos. Chegou a testar a criação de cogumelos ostra. Porém, o esquema não resultou como imaginava: demasiado exigente, com retorno reduzido e variáveis difíceis de controlar.

Por isso, mudou de perspectiva de forma ainda mais radical: em vez de fungos, seriam animais a transformar o resto do processo em valor. Foi assim que chegou a uma espécie que, nos últimos anos, tem ganho espaço na Europa - a larva-da-farinha.

Larvas-da-farinha no pátio da padaria: porque é que o padeiro passou a criar insectos

As larvas-da-farinha são as larvas do escaravelho Tenebrio molitor. Desde 2021, esta espécie é oficialmente considerada na UE um novo alimento - o que a coloca no mapa como fonte legal de proteína. Para Billette, foi o ponto de partida de um projecto pouco comum.

O princípio é directo: as larvas alimentam-se do que sobra da produção de farinha. A isso juntam-se restos de fruta e legumes rejeitados por uma loja biológica próxima. Assim, o padeiro consegue converter dois fluxos de desperdício em algo com valor - proteína de elevada qualidade.

De restos de farinha e excedentes de loja, nasce no pátio uma reserva de proteína que é, ao mesmo tempo, alimento, produto e recurso para novos modelos de negócio.

O sistema, à vista, não impressiona: pilhas de caixas cheias de farelo e restos vegetais. O ambiente tem de manter humidade suficiente; de resto, o processo é quase automático. A partir dos ovos, as larvas desenvolvem-se em cerca de oito a 15 semanas e atingem dois a três centímetros.

Billette faz triagens com regularidade, higieniza as caixas e acompanha o estado sanitário dos animais. Mesmo com tecnologia simples, já chega a uma produção de cerca de 10 quilogramas de larvas-da-farinha por semana - um número notável para uma exploração gerida por uma só pessoa.

Proteína numa caixa: para que fins são usadas as larvas-da-farinha

As larvas recém-colhidas não seguem de imediato para o consumo humano; antes disso, têm outros destinos. Uma parte vai para o seu próprio galinheiro, onde funcionam como suplemento rico em proteína.

A vantagem é evidente: as galinhas gostam de insectos e o agricultor reduz a compra de proteína cara para ração, muitas vezes baseada em soja ou em componentes importados.

• Teor elevado de proteína, geralmente acima de 60%
• Produção regional em vez de ração importada
• Aproveitamento de subprodutos sem necessidade de mais área agrícola
• Melhor estímulo e ocupação dos animais no galinheiro

A segunda parte da produção segue para tutores de animais. Muitos clientes têm aves exóticas, répteis ou anfíbios. Houve até quem o contactasse para alimentar uma colónia de formigas com as larvas.

Em paralelo, também surgem pedidos vindos do sector agrícola. Explorações de suínos e de aves olham para a farinha de insecto como alternativa ao tradicional bagaço de soja. Para quem quer reduzir dependências de importações, os insectos tornam-se uma hipótese cada vez mais séria.

Radical, mas lógico: como a quinta se transforma numa pequena economia circular

Para quem vê de fora, a ideia parece estranha: um padeiro biológico a criar insectos entre sacos de farinha. Mas, quando se observa o funcionamento, a lógica torna-se transparente. Na quinta, forma-se um pequeno circuito:

• O cereal cresce nos campos.
• No moinho, obtêm-se farinha e farelo.
• O farelo passa para as caixas das larvas-da-farinha.
• Restos de fruta e legumes do comércio biológico completam a alimentação.
• As larvas-da-farinha tornam-se proteína animal para galinhas e outros animais.
• Os dejectos dos animais regressam aos campos como adubo.

Desta forma, o ciclo fecha-se. O que antes era um subproduto difícil de valorizar passa a integrar o coração da actividade. A exploração corta desperdício, baixa custos de compras e, ao mesmo tempo, cria uma fonte adicional de receita.

Porque é que os insectos podem ganhar mais importância no futuro

As larvas-da-farinha representam um movimento com potencial para alterar agricultura e alimentação. Os insectos precisam de muito menos área e água do que bovinos ou suínos. Além disso, conseguem transformar subprodutos que, muitas vezes, seriam queimados ou usados de forma pouco eficiente.

Ainda assim, permanecem questões em aberto: até que ponto a sociedade aceitará insectos como fonte de ração - e, possivelmente, como alimento? Como garantir padrões de higiene em operações maiores? E como manter um mercado equilibrado se grandes grupos entrarem em força neste negócio?

Para pequenas explorações, o modelo pode ser atractivo, desde que algumas condições se verifiquem:

• disponibilidade de subprodutos como farelo, legumes ou fruta
• acesso a mercados como tutores de animais, lojas especializadas ou agricultores
• tempo para manutenção e controlo regular da criação
• vontade de trabalhar com um produto que exige explicação

O que os consumidores podem retirar desta história

Quando alguém compra pão ou ovos vindos de projectos deste tipo, está a apoiar mais do que um produto específico. Está a apoiar uma forma de pensar: transformar restos em recursos, trocar cadeias longas por circuitos curtos e aumentar o respeito pelos alimentos.

Não é preciso que os insectos cheguem já ao prato. O simples facto de galinhas ou peixes serem alimentados com insectos em vez de soja altera a pegada de um alimento. Muitos consumidores subestimam o impacto que a ração no estábulo tem na influência ambiental de carne, ovos e leite.

Quem quiser acompanhar este tema no dia-a-dia pode começar de forma simples: optar por venda directa local, perguntar por modelos de circularidade e escolher produtos com menor desperdício. Explorações como a de Fabien Billette mostram que o caminho não se faz apenas com proibições, mas também com soluções criativas - mesmo que isso implique ter algumas larvas-da-farinha no pátio da padaria.

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