Cientistas explicam porque o pão pode levar ao aumento de peso mesmo sem comer em excesso.

A investigação mais recente em ratinhos mostra de que forma comer pão pode levar ao aumento do peso corporal e da massa gorda, mesmo quando a ingestão calórica se mantém em níveis semelhantes.

O estudo, conduzido por uma equipa da Universidade Metropolitana de Osaka, no Japão, chama a atenção para o papel dos hidratos de carbono no aumento de peso, para lá do consumo excessivo de gordura - tema em que os conselhos alimentares costumam concentrar-se.

Apesar de nutricionistas já terem discutido outras vezes a ligação entre pão, hidratos de carbono e ganho de peso, tem existido pouca investigação detalhada sobre esta relação - em especial no que diz respeito à farinha de trigo - e sobre o que poderá estar a acontecer ao nível do metabolismo.

Como o estudo sobre pão e hidratos de carbono foi realizado

Os investigadores montaram experiências em que ratinhos de laboratório podiam escolher entre a alimentação habitual, à base de cereais e considerada saudável, e uma de três opções: pão simples, farinha de trigo cozinhada ou farinha de arroz cozinhada. Depois, os animais foram acompanhados para se avaliar a evolução do peso e a forma como o organismo queimava calorias em repouso e em actividade.

A equipa analisou também amostras de sangue para medir hormonas, açúcar no sangue e níveis de metabolitos. No final das experiências, foram ainda feitas análises de tecido para avaliar a expressão génica no fígado.

O que foi observado: preferência por snacks ricos em hidratos de carbono e aumento de massa gorda

As experiências indicaram que os ratinhos demonstraram uma forte preferência por trocar a dieta padrão por snacks ricos em hidratos de carbono, o que levou a aumento de peso e a mais tecido adiposo, sobretudo nos machos.

Segundo os autores, a ligação mais marcante surgiu no caso do pão de trigo: a equipa verificou que um maior consumo de pão de trigo estava associado a um menor gasto energético. Isto empurrou o metabolismo para um estado em que o armazenamento de gordura passa a ser priorizado, mesmo quando as calorias totais da dieta permanecem num patamar semelhante.

"Estes resultados sugerem que o aumento de peso pode não se dever a efeitos específicos do trigo, mas sim a uma forte preferência por hidratos de carbono e às alterações metabólicas associadas", afirma o nutricionista Shigenobu Matsumura, da Universidade Metropolitana de Osaka.

Indícios metabólicos: menos calorias queimadas e genes ligados à conversão em gordura

A análise mais detalhada, complementada por testes de seguimento, apontou que as duas mudanças principais - aumento de peso e mais massa gorda - não estavam a ser impulsionadas por comer em excesso nem por falta de exercício, mas sim pelos próprios alimentos.

No grupo com dieta de farinha de trigo, o organismo queimava menos calorias no total. Em paralelo, foram activados genes associados ao processo de transformar hidratos de carbono em gordura.

Ao fim de nove semanas, os ratinhos alimentados com farinha de trigo apresentavam ainda níveis mais elevados de insulina e leptina - hormonas relacionadas com o metabolismo e com a regulação do apetite - enquanto a glicose no sangue e os triglicéridos se mantinham semelhantes aos do grupo de controlo.

O estudo não analisou de que forma estas alterações hormonais poderiam contribuir para o aumento de gordura. Ainda assim, os resultados encaixam na teoria hidratos de carbono–insulina da obesidade, que relaciona a insulina com a deposição de gordura e com uma redução do gasto energético.

O que aconteceu quando a dieta habitual foi retomada

Noutro teste de seguimento centrado no grupo da farinha de trigo, os investigadores observaram que, quando a dieta de ração foi reposta, o aumento de peso parou e as alterações metabólicas foram revertidas.

"No futuro, esperamos que isto sirva como base científica para alcançar um equilíbrio entre 'sabor' e 'saúde' nas áreas da orientação nutricional, da educação alimentar e do desenvolvimento alimentar", diz Matsumura.

Porque isto importa e quais as limitações

Estas conclusões são mais uma indicação de que aquilo que comemos pode alterar a forma como o corpo processa os alimentos e utiliza as calorias que estes contêm. No caso do pão, os dados sugerem um abrandamento do “motor” metabólico do organismo.

Uma limitação importante é que o trabalho foi feito com modelos em ratinhos, e não com voluntários humanos. É plausível que processos semelhantes ocorram nas pessoas, mas isso não é garantido - pelo que futuras investigações poderão esclarecer este ponto.

Os investigadores pretendem também testar uma gama mais ampla de alimentos, para perceber o que existe exactamente no pão que desencadeia esta resposta.

Naturalmente, nenhum estudo de dieta existe isoladamente. Sabe-se que vários outros factores também podem influenciar a forma como o metabolismo reage a comida e bebida, incluindo a idade e alterações relacionadas com hormonas.

Mais investigação deverá ajudar a estabelecer o papel que o trigo e o pão podem ter numa alimentação e de que forma a regra simples “calorias que entram, calorias que saem” nem sempre é linear.

"Daqui para a frente, planeamos mudar o foco da nossa investigação para humanos, para verificar até que ponto as alterações metabólicas identificadas neste estudo se aplicam aos hábitos alimentares reais", afirma Matsumura.

"Também tencionamos investigar como factores como cereais integrais, cereais não refinados e alimentos ricos em fibra alimentar, bem como as suas combinações com proteínas e gorduras, métodos de processamento dos alimentos e o momento do consumo, afectam as respostas metabólicas à ingestão de hidratos de carbono."

A investigação foi publicada na revista Investigação em Nutrição Molecular e Ciência Alimentar.