Porque a fruta e os legumes parecem tão caros no supermercado

Ao pesar tomates, bananas ou alface, muita gente acaba por confirmar duas vezes o valor. Dá a sensação de que estes preços disparam mais depressa do que o resto das compras. Ainda assim, os agregados familiares estão a levar para casa mais produtos frescos do que há muito tempo. Esta aparente contradição é sustentada por um modelo que agrada aos supermercados - e que, para consumidoras e consumidores, muitas vezes passa despercebido.

Fruta e legumes são motor de vendas das cadeias

Em média, cada agregado familiar coloca no carrinho cerca de 163 quilogramas de fruta e legumes por ano, a um preço médio de aproximadamente 3,10 € por quilo. Em comparação com o ano anterior, é um valor superior - apesar da perceção generalizada de uma espiral de preços. Para as cadeias de retalho, esta área deixou há muito de ser um simples corredor secundário.

Produtos como bananas, maçãs, laranjas, tomates, cenouras, curgetes ou alface funcionam como verdadeiros “ímans” de tráfego. São, muitas vezes, a primeira paragem no percurso dentro da loja, atraem clientes e ajudam a que o carrinho acabe por levar mais do que o planeado. Em superfícies de grande dimensão, a zona de frescos pode:

• representar até um terço do volume de negócios de toda a secção de frescos;
• contribuir com cerca de 6 a 8,5% do volume de negócios total de um hipermercado.

Dito de forma simples: sem fruta e legumes, os resultados das grandes cadeias ficariam claramente mais fracos.

Custos elevados - mas nem todos os aumentos se explicam assim

Uma parte do preço é, de facto, justificável de forma objetiva. A fruta e os legumes exigem muita operação e logística:

• muitas horas de trabalho na colheita e na seleção;
• embalagem ou preparação (por exemplo, lavar, cortar);
• transporte, por vezes, a longas distâncias;
• refrigeração em armazéns, camiões e loja;
• perdas significativas por deterioração ou por produto que não chega a ser vendido.

Tudo isto tem custos. Manter, de forma continuada, 1 € por quilo para tomates é, em condições reais, muito difícil. O problema é que a explicação “clássica” termina aqui - porque, não raras vezes, o preço praticado fica bastante acima disso.

"A secção de frescos não se limita a cobrir os seus custos. Ela alimenta, de forma transversal, as margens de outras categorias dentro da loja."

Subsidiação cruzada: como a fruta e os legumes financiam outras prateleiras

Há anos que as grandes cadeias travam uma guerra de preços em produtos de marca muito visíveis: refrigerantes, café, detergentes, chocolate. São estes valores que aparecem em folhetos e anúncios, e também aqueles que o público compara com maior facilidade entre lojas. Nestas referências, as margens podem descer para níveis muito baixos, por vezes apenas de um dígito. Em certos casos, as promoções aproximam-se mesmo do limite de custo.

Para compensar essa pressão, as empresas procuram margem noutras categorias menos escrutinadas - incluindo a de fruta e legumes. Especialistas referem-se a isto como “perequação das margens”, ou seja, um mecanismo interno de redistribuição de rentabilidade.

As análises disponíveis apontam que, em grandes superfícies, a margem bruta na fruta e nos legumes costuma situar-se entre 25 e 50%, com diferenças relevantes consoante o tipo de artigo:

• produtos base, como cenouras ou bananas, servem como artigos de atração; aqui, os retalhistas mantêm a margem deliberadamente mais contida;
• frutas exóticas, copos de fruta já cortada, saladas embaladas e produtos de conveniência suportam aumentos muito superiores;
• algumas investigações encontraram batatas compradas pelo retalho por poucos cêntimos por quilo e revendidas por mais de 1 €.

Assim, a zona de frescos torna-se a proverbial “vaca leiteira” da rentabilidade global de uma loja.

Porque a fruta e os legumes poderiam ser mais baratos

O preço na balança não reflete apenas o trabalho no campo ou o combustível do transporte: reflete também a forma como o retalho distribui as suas margens internamente. Se as cadeias reduzissem a margem dos frescos em apenas alguns pontos percentuais, a descida por quilo poderia traduzir-se rapidamente em vários cêntimos.

A comparação entre supermercados tradicionais e alternativas já evidencia diferenças concretas. Produto sazonal comprado em mercado semanal ou através de venda direta regional apresenta, em média, valores cerca de seis por cento abaixo do nível de preço das grandes cadeias - com qualidade semelhante ou até superior.

"Quem compra de forma intencional produtos da época e recorre a diferentes pontos de compra consegue baixar de forma notória a conta da fruta e dos legumes."

Quando o preço se reflete na saúde

Ao mesmo tempo, muitas pessoas dizem comprar menos frescos do que os especialistas em nutrição recomendam, simplesmente por questões de orçamento. Cerca de um terço das pessoas inquiridas afirma que as conhecidas “cinco por dia” são, do ponto de vista financeiro, difíceis de cumprir.

As consequências são claras:

• produtos baratos e muito processados tornam-se, por comparação, mais apelativos;
• as promoções recaem frequentemente sobre doces, snacks e refrigerantes;
• quem tem de contar cada euro tende a optar mais facilmente por massa com molho em vez de legumes frescos.

Por isso, surgem com frequência propostas no debate político, como:

• limites máximos para margens comerciais num cabaz básico de alimentos frescos;
• transparência sobre que parte do preço final chega ao produtor;
• benefícios fiscais ou apoios específicos para alimentos base saudáveis.

O que as clientes e os clientes já podem fazer

Até haver mudanças estruturais, muitas famílias acabam por depender de melhor planeamento. Algumas medidas têm efeito imediato:

• Comprar sazonalmente: morangos em maio em vez de janeiro, abóbora no outono em vez do início do verão. Na época, os custos de colheita e armazenamento por unidade são muito menores.
• Comparar preços por quilo: não ficar apenas pelo preço por unidade ou por embalagem; olhar para o preço/kg - sobretudo em saladas embaladas, produtos de conveniência ou “caixas snack”.
• Alternar entre supermercado e mercado: combinar, semanalmente, mercado e discount permite aproveitar as vantagens de ambos.
• Aceitar produto fora de calibre: peças pequenas, tortas ou com aspeto menos “perfeito” costumam custar menos e sabem ao mesmo.
• Evitar fruta cortada e caixas prontas: fruta e saladas pré-cortadas são práticas, mas, ao quilo, tendem a ser a opção mais cara.

Porque mercados e circuitos curtos muitas vezes ficam mais em conta

A venda direta por agricultores, lojas de quinta, projetos de agricultura apoiada pela comunidade ou cabazes regionais reduz etapas pelo caminho. Menos intermediários significa:

• uma fatia maior do preço final a chegar ao produtor;
• menor necessidade de aumentos elevados por parte do retalho;
• trajetos mais curtos e cadeias de frio mais simples.

Isto nota-se especialmente em produto regional e da época. Um cabaz com maçãs, cenouras, alho-francês e alface comprado a um produtor local pode competir facilmente em preço com o supermercado - e, muitas vezes, com maior frescura.

O que está por trás do termo “margem bruta”

Quando se fala numa amplitude de 25 a 50%, trata-se da margem bruta. De forma simplificada, corresponde à diferença entre o preço de compra e o preço de venda, antes de entrar o peso dos custos fixos. Exemplo:

Item	Valor por quilo
Preço de compra do retalhista	1,40 €
Preço de venda na loja	2,80 €
Margem bruta	1,40 € (50 %)

Desta margem têm de sair renda, salários, energia, amortizações e perdas por produto estragado - pelo que o lucro fica bastante abaixo. Ainda assim, o exemplo ilustra a folga teórica existente para baixar, em alguns artigos, o preço final.

Exemplos práticos do dia a dia

Quem observa com atenção dentro da loja costuma reconhecer o padrão:

• as bananas à entrada aparecem com destaque e preço muito agressivo; mesmo ao lado, surgem frutas exóticas ou tabuleiros de fruta cortada a múltiplos do preço/kg;
• uma alface inteira pode custar 1,19 €, enquanto um saco de folhas já lavadas pode ficar em 1,99 € com bastante menos quantidade;
• cenouras avulso tendem a ser baratas, mas misturas coloridas embaladas com legumes “mini” atingem preços máximos.

Quando a escolha é consciente, poupam-se rapidamente vários euros por semana - sem abdicar de frescura.

Consequências a longo prazo para a agricultura e para os hábitos de consumo

A estrutura atual de preços não mexe apenas com o orçamento familiar; também influencia a forma como se produz. Se os supermercados ganham sobretudo com exóticos, conveniência e produto visualmente irrepreensível, a produção acaba por se ajustar a esse padrão. Isso aumenta dependências de importações e reforça o uso de embalagens e de etapas adicionais de preparação.

Por outro lado, se houvesse maior foco em produto regional e básico, isso poderia:

• reforçar a posição de produtores locais;
• reduzir distâncias de transporte e emissões de CO₂;
• dar a clientes um vínculo mais direto à origem dos alimentos.

Para consumidoras e consumidores, a chave mantém-se: questionar preços, usar alternativas e não decidir apenas com base em cartazes promocionais chamativos. A fruta e os legumes não têm de ser um luxo - desde que retalho, política e clientes aproveitem, de forma consistente, as margens de manobra do sistema.