Atum em lata e mercúrio: o truque do rótulo para reduzir a exposição

Uma investigação pan-europeia conduzida por ONG concluiu que todas as latas de atum analisadas continham mercúrio em níveis mensuráveis. Ainda assim, uma nutricionista não defende um corte total: aponta antes um detalhe simples no rótulo que ajuda a baixar de forma clara a exposição.

Porque é que o atum em lata acumula tanto mercúrio

O mercúrio chega a rios e oceanos sobretudo através de actividades industriais e da combustão. No ambiente marinho, microrganismos transformam-no em metilmercúrio, uma forma que tende a fixar-se nos tecidos dos peixes. Regra geral, quanto mais velho e maior é o animal, maior é a acumulação.

O atum está entre os grandes predadores do mar. Ao alimentar-se de peixes mais pequenos - que já podem estar contaminados - vai somando mercúrio a cada refeição, especialmente no músculo.

Regra: quanto mais alto um peixe está na cadeia alimentar, mais mercúrio tende a chegar ao prato.

Uma análise das organizações Bloom e Foodwatch, feita a 148 conservas de atum de vários países europeus, detectou mercúrio em todas as latas. A concentração máxima medida atingiu 3,9 miligramas por quilograma - um valor muito elevado face ao que muitos consumidores imaginam.

O enquadramento legal também pesa neste risco. Na maioria dos peixes para consumo, o limite é 0,3 mg/kg. No caso do atum, porém, a União Europeia permite até 1 mg/kg. Segundo a leitura dos dados do estudo, 57% das amostras ultrapassavam 0,3 mg/kg e cerca de uma em cada dez latas ficava mesmo acima de 1 mg/kg.

Além do mercúrio, o sal também merece atenção. Em 100 gramas de atum em lata escorrido, é frequente encontrar cerca de 1,5 gramas de sal. Quem consome atum com regularidade deve contabilizar este valor na ingestão diária, sobretudo se tiver hipertensão.

Nem todo o atum é igual: que espécie está na prateleira

O ponto central da estratégia descrita pela nutricionista é simples: por trás da palavra “atum” existem várias espécies, com diferenças relevantes de tamanho e longevidade - e, por consequência, de carga de metais pesados.

Listado, albacora, atum branco: as principais espécies

Nos supermercados europeus, três tipos aparecem com mais frequência em conserva:

• Atum listado (Skipjack, Bonito): mais pequeno, cresce depressa, vive menos tempo
• Atum de barbatana amarela (Albacore, muitas vezes vendido como “atum claro” ou “thon clair”)
• Atum branco / germon: maior, mais velho, situado mais acima na cadeia alimentar

As diferenças nos valores médios são claras. O Skipjack / listado apresenta, em média, cerca de 0,2 mg de mercúrio por quilograma. Já na albacora e no atum branco, os laboratórios encontram com frequência níveis duas a três vezes superiores.

Quem come atum em lata com frequência influencia directamente a sua ingestão de mercúrio ao escolher a espécie.

A recomendação citada nos media resume-se a um gesto: no supermercado, optar por latas em que a espécie surja como “atum” ou, idealmente, “atum listado”, evitando as versões indicadas como “atum claro”, “atum branco” ou com designações como Albacore e Germon. Os lombos mais claros costumam corresponder a peixes maiores e, em regra, mais contaminados.

A técnica do rótulo: como aplicar o truque no supermercado

Para reduzir a exposição, basta demorar mais alguns segundos diante da prateleira. Por norma, o rótulo é obrigado a indicar a espécie utilizada - muitas vezes em letra pequena, perto da lista de ingredientes.

Designação na lata	Espécie provável	Tendência de mercúrio
Atum, atum listado, Skipjack, Bonito	Atum listado / Skipjack	relativamente baixa
Atum claro, Thon clair, Yellowfin, Albacore	Atum de barbatana amarela	média a elevada
Atum branco, Thon blanc, Germon	Atum branco / germon	muitas vezes a mais alta

Há ainda um segundo factor com impacto: não recorrer à lata de atum em todas as refeições. A agência francesa de segurança alimentar (Anses) recomenda, de forma geral, duas refeições de peixe por semana. Uma dessas porções deve ser de peixe gordo, rico em ómega-3 - como salmão, sardinhas, cavala ou arenque. A outra pode ser de espécies mais magras, como escamudo, bacalhau, linguado ou pescada.

A mesma entidade aconselha explicitamente a alternar as espécies e a variar as zonas de captura. Assim, a exposição a contaminantes específicos fica mais distribuída e, ao mesmo tempo, aproveitam-se perfis nutricionais diferentes.

Quem deve ter mais cuidado

O metilmercúrio afecta sobretudo o sistema nervoso. Fetos, bebés e crianças pequenas são particularmente vulneráveis, razão pela qual as recomendações mais restritivas se dirigem a grupos específicos.

Grávidas, lactantes e crianças pequenas

A Anses aconselha, para grávidas, mulheres a amamentar e crianças com menos de três anos:

• Reduzir de forma clara o consumo de grandes peixes predadores como atum, bonito, dourada, robalo, raia ou halibute
• Evitar por completo os “superpredadores” mais contaminados, como tubarão, peixe-espada, marlin, siki e lampreia

Para estas pessoas, fazem mais sentido espécies pequenas e de vida curta - como sardinhas, arenques e cavalas de origem fiável - ou peixe de aquicultura com controlos comprovados. O atum em lata deve ficar reservado para ocasiões, dando preferência ao Skipjack/listado.

Benefícios do peixe versus risco do mercúrio

Apesar dos alertas, o peixe continua a ser visto como um alimento valioso. Fornece proteína de fácil digestão, iodo, vitamina D e selénio e, nas espécies gordas, quantidades elevadas de ácidos gordos ómega-3, associados à protecção do coração e dos vasos sanguíneos.

O equilíbrio para a saúde não está em cortar o peixe, mas em escolher bem as espécies e ajustar as quantidades.

Em adultos sem factores de risco particulares, é possível manter um consumo moderado de atum em lata. Quem o inclui uma a duas vezes por mês e privilegia no restante tempo espécies pequenas e gordas consegue, em geral, manter a exposição num patamar controlado.

Cenários práticos do dia a dia: como pode ser um plano alimentar

Um exemplo de semana em que o atum aparece sem que o risco dispare:

• Segunda-feira: pão integral com sardinhas em azeite
• Quarta-feira: salmão salteado com legumes
• Sexta-feira: salada de massa com meia lata de atum listado, muitos legumes, ervas aromáticas e sumo de limão

Nos restantes dias, pode não haver peixe ou podem entrar alternativas vegetais, como leguminosas. Desta forma, o atum não se torna presença constante, mas mantém-se como opção prática.

Para quem faz frequentemente saladas, sanduíches ou bowls com atum, uma estratégia é substituir uma em cada duas porções por sardinhas, filetes de cavala ou sobras de salmão. Além de reduzir a ingestão de mercúrio, o perfil de gorduras melhora muitas vezes de forma evidente.

O que significa “dose cumulativa” no quotidiano

O metilmercúrio é eliminado lentamente pelo organismo. O fígado tenta neutralizá-lo, mas parte pode permanecer durante meses. Por isso, o que conta não é apenas uma refeição pontual mais carregada, mas a soma de várias doses pequenas ao longo do tempo.

Quem come uma lata de atum dia sim, dia não, acumula bastante mais do que alguém que só uma vez por mês pede uma pizza com atum. É precisamente aqui que faz sentido conjugar duas medidas: baixar a frequência e escolher o Skipjack, que tende a ter menos carga.

Dicas extra para compras e cozinha

Também vale a pena olhar para o líquido de cobertura. Atum em azeite ou em óleo de colza acrescenta gorduras mais interessantes, enquanto o óleo de girassol pode ter um perfil menos favorável. Se o objectivo for reduzir calorias, a versão “ao natural” é uma alternativa - e pode escorrer-se o líquido.

Como o mercúrio se concentra maioritariamente no músculo, e não no óleo, escorrer não diminui o metal de forma significativa. O que tende a reduzir é sobretudo o sal e algum teor de histamina. Para pessoas sensíveis à histamina, peixe fresco ou ultracongelado pode ser, de resto, uma opção mais tolerável.

Na cozinha, é possível trocar o atum por uma mistura de grão-de-bico com sardinhas picadas. Temperada com limão, pimenta e um pouco de mostarda, resulta num paté que lembra surpreendentemente os clássicos “patés de atum”, mas com nutrientes mais variados.

De onde vem a insegurança de muitos consumidores

Parte da confusão nasce do marketing. “Atum claro” soa, para muitos, a escolha mais saudável do que “atum comum”, embora a cor mais clara corresponda muitas vezes a um peixe maior e, em regra, mais contaminado. As designações podem ser legais, mas no dia a dia acabam por induzir em erro.

Para compras mais conscientes a longo prazo, duas ideias simples ajudam:

• Quanto mais pequeno e de vida curta é o peixe, menor tende a ser a carga de contaminantes.
• Quanto mais explícita for a identificação da espécie no rótulo, mais fácil é estimar o risco.

Assim, o atum em lata não tem de ser inevitavelmente um “produto-problema”. Torna-se um alimento gerível quando o consumidor sabe o que procurar - e deixa de ignorar a indicação discreta “atum listado” no rótulo.