Msemen: crêpes quadradas do Magrebe para fazer em casa

Se de manhã acaba sempre por escolher pãozinho e torradas, está a deixar escapar uma das ideias de massa mais encantadoras do Magrebe: msemen. Estas crêpes quadradas e dobradas parecem trabalhosas à primeira vista, mas o que exigem mesmo é paciência e alguns gestos certos. Em troca, consegue uma massa que estica quase sem fim, camadas finas que estalam de leve e um aroma com sabor a férias - no meio da sua cozinha.

O que torna o msemen tão especial

Msemen - também escrito mssemen ou msemmen - é presença habitual em Marrocos, Argélia e Tunísia, quase tão indispensável à mesa como o pão. Seja ao pequeno-almoço, com o café da tarde ou depois do pôr do sol durante o Ramadão, estas crêpes saem quentes da frigideira e vão directamente para o prato.

"O msemen é uma mistura de panqueca, massa folhada e pão achatado - só que muito mais simples do que parece."

O mais comum é servir os quadrados ainda mornos com mel líquido e manteiga derretida. Para quem prefere versões salgadas, podem ser recheados com carne picada bem temperada, queijo ou legumes. Uma versão simples ronda as 230 calorias por unidade; com mel e manteiga fica por volta das 310 calorias - valores semelhantes aos de um pão de pequeno-almoço bem recheado.

A base: mistura de farinha e sêmola

A receita base faz-se com poucos ingredientes e sem grandes custos. O segredo está menos na lista de compras e mais na forma como se trabalha a massa.

Ingredientes para cerca de 8 msemen

• 150 g de farinha de trigo (tipo 405 ou 550)
• 150 g de sêmola fina de trigo duro (semoule extra fina)
• 1 c. chá de açúcar
• 1/2 c. chá de sal
• aprox. 180 ml de água morna
• um pouco de óleo neutro (para moldar e fritar)

Comece por juntar numa taça a farinha, a sêmola, o açúcar e o sal. Vá adicionando a água morna aos poucos, mexendo, até formar uma massa macia, pegajosa e elástica. A partir daqui conta o trabalho de braços: amasse com força pelo menos 10 minutos, idealmente 12. A batedeira facilita; à mão ganha-se melhor noção do ponto.

"A massa tem de ficar lisa ao toque, esticar em comprimento e não rasgar - quando isto acontece, a base está certa."

Quando atingir a consistência desejada, forme uma bola, unte-a ligeiramente com óleo e coloque-a numa taça também untada. Tape com película aderente ou com uma tampa para não secar. Deixe repousar cerca de 15 minutos. Este descanso relaxa as proteínas do glúten e torna a massa muito mais maleável depois.

Do pedaço de massa ao disco quase transparente

Após o primeiro descanso, divida a massa em 8 porções iguais. Enrole cada porção numa bolinha bem lisa, passe-a por um pouco de óleo e disponha-as lado a lado num tabuleiro ou tábua untados. Cubra novamente e deixe repousar cerca de 20 minutos.

Este segundo repouso funciona como um “alongamento” natural: a massa passa a esticar melhor e deixa de encolher com tanta facilidade. Se ainda a sentir resistente, compensa dar mais 5 a 10 minutos de pausa.

Como obter uma placa de massa finíssima

Unte a bancada de trabalho generosamente com óleo. Coloque uma bolinha de massa e, com as pontas dos dedos, pressione com cuidado do centro para fora, achatando. Depois, com as mãos, continue a esticar até obter uma placa muito fina, quase translúcida.

• A massa deve alongar em vez de rasgar.
• Se surgirem buracos, puxe um pouco de massa da zona mais espessa ao lado para os tapar.
• Óleo suficiente evita que cole e ajuda a prevenir rasgões.

Quando a placa estiver uniforme e bem fina, chega a parte que dá ao msemen o seu efeito de camadas.

Camadas finas: o truque crocante com manteiga, óleo e sêmola

Para criar as camadas, prepare uma mistura de gordura:

• 50 g de manteiga derretida
• aprox. 50 ml de óleo neutro
• 2–3 c. sopa de sêmola fina de trigo duro
• 1/2 c. chá de fermento em pó

Misture a manteiga com o óleo e o fermento em pó. Pincele (ou espalhe com a mão) um pouco desta mistura sobre a placa de massa muito fina. De seguida, polvilhe com uma pitada de sêmola. É a sêmola que ajuda a separar as camadas e dá aquela textura ligeiramente firme na dentada.

Agora vem a dobragem: primeiro, dobre o lado direito e o esquerdo para o centro, formando uma tira comprida. Volte a colocar um pouco da mistura de gordura e um pouco de sêmola. Depois, dobre a parte de cima e a de baixo para o centro, até obter um quadrado compacto.

"Ao untar, polvilhar e dobrar, criam-se várias camadas finas - sem precisar de uma massa folhada trabalhosa."

Repita o processo com as restantes bolinhas. Deixe os quadrados repousarem brevemente enquanto aquece a frigideira.

Dourado perfeito na frigideira

Aqueça bem uma frigideira pesada (idealmente de ferro fundido, embora uma antiaderente também resulte) e unte-a apenas de leve com óleo. Pegue no primeiro quadrado e pressione-o suavemente com as mãos para o achatar um pouco - assim coze de forma mais uniforme.

Como acertar o ponto

• Coloque o quadrado de massa na frigideira bem quente.
• Cozinhe em lume médio a médio-alto até surgirem pequenos pontos acastanhados.
• Se quiser mais crocância, polvilhe agora uma ligeira camada de sêmola na parte de cima.
• Vire e deixe a segunda face cozinhar até ficar dourada.

Cada lado demora apenas alguns minutos. Se quiser, pressione de leve a superfície com uma espátula: as camadas tendem a separar-se melhor e o interior “folha” com mais graça.

Acabados de fazer, estes “crêpes” ficam no seu melhor. Ainda assim, também se prestam a preparação antecipada: bem embalados, aguentam 2 a 3 dias no frigorífico. No congelador conservam-se até 1 mês. O ponto importante é colocar papel vegetal entre os quadrados para não colarem. Para servir, basta aquecer na frigideira, sem adicionar mais gordura.

Sugestões de servir: doce, salgado ou os dois

O msemen funciona como uma base neutra que aceita quase tudo. Em muitas casas, colocam-se várias opções na mesa ao mesmo tempo e cada pessoa escolhe conforme a vontade.

Variantes populares (visão geral)

Tipo	Cobertura/recheio	Situação
Doce	Mel, manteiga derretida, creme de frutos secos, compota	Pequeno-almoço, café e bolo
Salgado	Carne picada com cebola, queijo, espinafres, pimento	Snack, jantar leve
Neutro	Só um pouco de manteiga ou simples	Acompanhamento de sopa ou salada

Se for rechear com queijo, coloque-o directamente sobre a placa fina antes de dobrar; ao fritar, o queijo derrete entre as camadas. Para versões com carne picada, cozinhe o recheio à parte, tempere bem e distribua com moderação na massa. Recheio a mais dificulta as dobras e pode estragar as camadas.

Erros típicos - e como evitá-los

Nos primeiros ensaios, raramente corre tudo na perfeição. A maior parte dos problemas resolve-se com pequenos ajustes.

• A massa rasga ao esticar: use mais óleo e prolongue o tempo de repouso.
• A massa encolhe e volta atrás: o glúten ainda precisa de relaxar. Tape e espere 10 minutos.
• Por dentro fica cru e por fora escurece: baixe um pouco o lume, achate mais os quadrados e cozinhe mais tempo em lume médio.
• Fica demasiado seco: não aqueça a frigideira vazia durante demasiado tempo, não cozinhe sem gordura e sirva o msemen ainda morno.

"Quem respeita a massa - amassa, deixa repousar, não apressa - é recompensado com camadas impressionantemente leves e arejadas."

Porque é que farinha e sêmola funcionam tão bem juntas

A combinação de farinha de trigo com sêmola fina de trigo duro cria uma estrutura muito característica: a farinha dá elasticidade e liga, enquanto a sêmola acrescenta “mordida” e uma textura subtilmente granulada. É precisamente esta dupla que distingue o msemen de uma panqueca normal.

A proporção relativamente alta de água produz uma massa macia, que se consegue esticar quase como pastilha elástica. Ao cozinhar, parte dessa água evapora; as camadas de gordura separam as dobras de massa e aparece o efeito folhado típico. O fermento em pó na mistura de gordura ajuda ainda com um ligeiro “levantamento” durante a cozedura na frigideira.

Integrar o msemen no dia a dia

Depois de apanhar o jeito, pode preparar as bolinhas de massa na noite anterior e guardá-las no frigorífico. De manhã, precisam apenas de um curto período à temperatura ambiente antes de serem esticadas e cozinhadas. Assim, o que parecia um projecto de fim de semana torna-se um ritual de pequeno-almoço mais viável.

Também resulta interessante com acompanhamentos comuns por cá: o msemen combina bem com ovos mexidos, fruta fresca, manteiga de frutos secos ou até com uma tábua de enchidos e queijos. Para quem quer uma opção mais consciente, dá para reduzir o mel, optar por salada de fruta ou iogurte e usar estas crêpes como substituto do pão.

A técnica de esticar a massa muito fina, barrar com gordura e dobrar também se aplica a outras receitas. Massa esticada deste modo pode servir para pães de frigideira recheados ou para pães achatados improvisados que, com molho de tomate e queijo, se transformam numa espécie de “pizza” ultrarrápida feita na frigideira. Ou seja: investir em alguns ensaios de msemen abre logo várias possibilidades para refeições simples, mas com um efeito bem marcante.