7 formas de usar a salmoura de kimchi que sobrou

Tal como a salmoura que fica dos pickles está cheia de possibilidades, o líquido intenso e “funky” que sobra no fundo do frasco de kimchi também merece ser visto com outros olhos.

“A salmoura de kimchi é muitas vezes desvalorizada porque tendemos a pensar nos ingredientes como coisas palpáveis - legumes, especiarias ou proteínas - e não como processos. No entanto, o próprio tempo é um ingrediente essencial”, afirma John Ho, chef e gestor no FLIK Hospitality Group e chef na Resident.

“Eu sempre me senti mais fascinado pela salmoura de kimchi do que pelo próprio kimchi”, diz Chang-ho Shin, chef executivo do Joo Ok, em Nova Iorque.

Há pouco tempo, pus à prova a enorme versatilidade da salmoura de kimchi e fiquei surpreendido com os resultados: num tempero para cenouras assadas, combinou na perfeição com harissa; e, numa versão rápida de molho para shakshuka, trouxe um picante mais subtil e cheio de nuances.

Para tirar mais partido de cada frasco - e reduzir desperdício - pedimos a vários chefs ideias criativas para transformar a salmoura de hoje no “tesouro” de amanhã. As sugestões vão desde variações divertidas de cocktails clássicos até asas de frango levadas a outro nível.

7 formas de usar a salmoura de kimchi que sobrou

Estufados com salmoura de kimchi

Use este líquido concentrado como reforço de sabor para substituir parte do caldo ou da água em estufados. “O prato mais clássico em que usaria [a salmoura de kimchi] é o guisado coreano chamado kimchi jjigae, em que se cozinha o kimchi e a sua salmoura com alguma carne e legumes, resultando num estufado reconfortante e picante”, explica Irene Yoo, chef e co-proprietária do Orion Bar, em Brooklyn, e autora de Festa do Soju: Como Beber (e Comer!) Como um Coreano, acrescentando que cozinhar a salmoura “ajuda a suavizar e a tornar os sabores mais redondos”. Também sugere juntar um pouco a ramen instantâneo para intensificar o sabor.

A salmoura de kimchi também dá mais “força” a outras bases com caldo. A minha mãe (a minha fonte de referência quando o tema é cozinha caseira coreana) mistura salmoura de kimchi em estufados feitos com salmão ou cavala enlatados, para obter um toque picante que ajuda a conter sabores demasiado “a peixe”.

Outra hipótese é usar a salmoura para soltar os resíduos caramelizados do fundo do tacho durante a confeção. “Já me aconteceu desglasar um tacho de cebola caramelizada com salmoura de kimchi enquanto fazia sopa de cebola francesa”, conta Sophina Uong, chef-proprietária do Mister Mao, em Nova Orleães. “Desglasar com salmoura e vinho tinto equilibra os açúcares naturais das cebolas cozinhadas lentamente.”

Ceviche

“Eu uso a salmoura de kimchi de rabanete branco quase como se fosse uma base coreana para ceviche - brilhante, láctica e ligeiramente funky - sobretudo com peixe delicado, como a solha”, diz Eric Choi, chef e co-proprietário do C as in Charlie, em Nova Iorque. “Mantém o prato ancorado na tradição coreana, mas soa muito natural em marisco e peixe crus.” E lembra que existe um mundo para lá do baechu kimchi apimentado e salpicado de gochugaru: “Há kimchi branco, kimchi de rabanete e outras versões sem malagueta que são incrivelmente elegantes.”

Condimentos à medida

No KJUN, restaurante coreano-cajun em Nova Iorque, o chef-proprietário Jae Jung reduz a salmoura de kimchi e junta-a a molho picante para dar um novo twist a um condimento clássico. “Misturo proporções específicas de salmoura com especiarias e Tabasco para criar molhos picantes personalizados, pensados para cada prato”, explica Jung, que usa intensificadores de sabor como malagueta coreana, orégãos e alho. “O Tabasco é um pouco mais picante do que outros molhos comerciais, por isso a salmoura baixa o ardor com a acidez.”

Outros molhos também ganham com um toque de salmoura de kimchi. “Eu trituraria kimchi bem fermentado e ácido com ketchup para fazer um ‘ketchup de kimchi’, ou então transformaria a salmoura num molho de cocktail e serviria com camarão”, sugere Shin. Em alternativa, “basta emulsionar [a salmoura] com maionese, aioli ou vinagretes para batatas fritas, frango frito ou legumes assados”, recomenda Joe Nierstedt, chef-proprietário do Katsubō, em Charleston, Carolina do Sul.

Marinadas e estufados longos

À semelhança da salmoura de feta e do líquido de pickles de endro, a salmoura de kimchi é dupla utilidade em marinadas. “Um pouco numa marinada de frango ou porco acrescenta acidez e aquele toque funky, amaciando e temperando ao mesmo tempo”, afirma Nierstedt. “Costumo equilibrar com um pouco de óleo e açúcar para arredondar.” Experimente diluir o líquido de kimchi para salmourar asas de frango, como faz Uong, ou junte-o ao líquido de estufar uma pá de porco ou cavala (sobretudo se tiver bastante salmoura disponível), como sugere Yoo.

Produtos de forno e massas

No KJUN, Jung reduz a salmoura de kimchi e usa esse líquido para complementar manteiga tostada em produtos de pastelaria, ou para substituir buttermilk em scones; o kimchi é picado muito fino e desidratado antes de ser incorporado nas massas.

A salmoura também pode dar um sabor diferente a outras massas. “Fazemos massa de bolinhos de mochi com salmoura de kimchi, ou misturada com soro de feta”, diz Uong, salientando que a “fermentação natural da salmoura também é excelente para massa de pão”.

Outra utilização engenhosa é incluir a salmoura de kimchi num glaze final. Jung mistura salmoura de kimchi muito reduzida com manteiga para obter uma combinação irresistível, ideal para pincelar tudo o que vai ao forno (ou sai dele).

Cocktails

Mais de metade dos especialistas que consultámos apontou os cocktails salgados como um uso natural para a salmoura de kimchi. “Num Martini, oferece uma alternativa à salmoura de azeitona para quem procura algo para lá da simples salinidade”, observa Ho. “A salmoura traz acidez, especiarias e profundidade, valorizando o destilado base sem perder o equilíbrio.”

Yoo acrescenta que a salmoura de kimchi, picante e ácida, também pode dar um umami muito agradável a uma Michelada ou a um Bloody Mary.

Granita

Também é possível congelar a salmoura para uma abordagem salgada pouco habitual, diz Ho. “Deite a salmoura num tabuleiro raso, congele e raspe a superfície com um garfo a cada 30 minutos para formar pequenos cristais de gelo”, indica. “Esta granita resulta particularmente bem por cima de ostras cruas ou outro marisco, funcionando como substituto da mignonette tradicional.”

Dicas de especialista

Vigie o prazo de conservação

“Embora a salmoura de kimchi possa durar bastante tempo, a acidez aumenta à medida que envelhece, o que acaba por torná-la mais difícil de usar”, explica Ho. Recomenda um prazo de conservação geral de três a seis meses, mas, como em qualquer alimento, os sentidos são o melhor indicador de deterioração: se vir bolor ou sentir um cheiro a podre, é altura de deitar fora. “Guardar a salmoura num recipiente cujo tamanho se aproxime do volume do líquido ajuda a reduzir resíduos secos nas paredes, que são mais suscetíveis ao aparecimento de bolor”, acrescenta.

Prove a salmoura antes e junte aos poucos

“O kimchi é um produto vivo e as salmouras variam imenso consoante a receita, a idade e a duração da fermentação - algumas podem ter apenas semanas, enquanto outras se desenvolvem ao longo de vários meses”, diz Ho. “Como a salmoura já traz muito sabor, deve ser adicionada gradualmente e ajustada conforme necessário ao temperar sopas, carnes ou legumes.” E não se esqueça de provar a salmoura antes.

Equilibre a salmoura com outros ingredientes

“Quando cozinha com salmoura de kimchi, pode aumentar o picante juntando gochujang ou gochugaru, ou intensificar a acidez com um pouco de vinagre de arroz”, sugere Yoo. No lado oposto do espectro, Nierstedt lembra que um adoçante (como açúcar ou mel) ou uma gordura (como manteiga ou óleo de sésamo) ajudam a domar arestas mais agressivas.