Apesar de a história do caril no Japão começar no final do século XIX, quando os britânicos levaram o caril indiano para o país, foi a criação dos blocos de roux de caril, a meio do século XX, que abriu caminho a uma nova era de comida de conforto quase instantânea.
“Os produtos japoneses de roux de caril, seja em cubos sólidos ou em flocos, são um tempero altamente refinado e industrialmente aperfeiçoado, pensado especificamente para o paladar japonês e para a cozinha caseira”, afirma Yuu Shimano, chef e proprietário do Restaurant Yuu, em Brooklyn. Graças a eles, é possível preparar num instante kare raisu - o prato indispensável da cozinha japonesa em que um caril rico, doce e salgado é servido sobre arroz - mesmo quando não há tempo a perder.
Estes blocos de roux de caril, que se partem e se juntam ao tacho perto do final da cozedura, incluem gordura (normalmente óleo vegetal), farinha, especiarias, açúcar e ainda intensificadores de sabor como extracto de alho, glutamato monossódico (MSG), queijo, leite em pó e pasta de fruta - variando conforme a marca.
“Na prática, o roux de caril japonês assenta na ideia de um roux à francesa feito com manteiga e farinha, mas já com os temperos incorporados”, explica Shimano. “Uma das principais vantagens é dar, ao mesmo tempo, espessura e sabor.”
Como fazer caril japonês com roux de caixa
Preparar caril com roux embalado é um processo simples e, quase sempre, infalível. “O método base é saltear primeiro os legumes e a proteína em um pouco de óleo. Depois, junta-se água (eu costumo usar dashi) e deixa-se cozinhar em lume brando até ficar tudo macio”, descreve Maiko Kyogoku, proprietária do Bessou, em Nova Iorque.
Para terminar, retire do lume, envolva o roux, e volte a levar a lume baixo para cozinhar suavemente até o caril engrossar e ficar com textura de molho (mas não de sopa).
Embora a combinação clássica seja batata, cebola e cenoura, a graça do caril japonês está na flexibilidade - dá para trocar e acrescentar ingredientes à vontade: “Adoro ‘esconder’ todos os legumes que conseguir porque os meus filhos não resistem a caril”, comenta Kyogoku. “E é também uma óptima forma de usar o que houver no frigorífico ou na despensa para criar o seu próprio sabor - neste momento, por exemplo, tenho no frigorífico um caril de couve-flor, batata e feijão branco.”
Marcas preferidas dos chefs
Há muitas opções de roux de caril pronto em mercearias japonesas ou online, mas entre apreciadores de caril é comum haver fidelidades muito marcadas às marcas: “Gosto da marca Vermont Curry porque cresci a comê-la e é algo nostálgico para mim”, diz Kyogoku. “Hoje em dia compro o ‘suave’ para ir ao encontro dos meus filhos, que adoram caril, [mas] se dependesse de mim escolheria o ‘médio picante’ ou o ‘picante’.”
John Ho, chef e gestor no FLIK Hospitality Group e chef no Resident, também cresceu a comer Golden Curry da S&B (prefere o nível “picante”). Já Shimano, embora faça normalmente o caril de raiz, para as refeições da equipa no seu restaurante recorre muitas vezes ao Vermont Curry ou ao Kokumaro, cujo nome junta as palavras koku (rico) e maroyaka (suave, cremoso).
Se estiver indeciso, experimente misturar diferentes caris (e diferentes níveis de picante), como faz Masaya Shirai, chef no Towa, em Nova Iorque: a sua combinação de eleição é uma proporção 1:1 de Vermont Curry suave com Kokumaro picante.
Dicas de chef para usar roux de caril japonês
Dissolva o roux de caril japonês gradualmente
“É melhor juntar o roux aos poucos, porque os cubos são muito concentrados e engrossam rapidamente”, aconselha Ho. Shirai sugere picar os cubos bem finamente antes de os misturar, para que se integrem de forma mais homogénea.
Baixe o lume ao incorporar o roux
Os chefs alertam que incorporar blocos de roux em lume alto pode resultar num caril arenoso, num tacho queimado - ou em ambos. Para obter a melhor textura e facilitar a limpeza, dissolva os cubos fora do lume (ou, no mínimo, em lume muito baixo) e volte a deixar levantar um fervilhar suave em lume baixo até o caril engrossar, mexendo de vez em quando.
Tenha atenção aos legumes ricos em amido
“Regra geral, é algo difícil de estragar, mas quando corre mal costuma ser por os legumes de raiz, como a batata, ficarem mal cozidos”, diz Shimano. “Cozer previamente ou cortar em pedaços mais pequenos ajuda a evitar isso.”
Por outro lado, também não convém levar a batata longe demais: Shirai cozinha as batatas à parte até cerca de 70% do ponto e só depois as volta a juntar perto do fim, para que mantenham a forma.
6 formas criativas de usar roux de caril japonês
Massa e noodles
Se diluir o caril com caldo quente, o prato transforma-se imediatamente numa base mais líquida, ideal para noodles. Para curry udon, Shirai junta uma parte de caldo de katsuobushi (bonito) a três partes de caril que sobrou. Mantém a mesma proporção para curry ramen, usando caldo de galinha. Shimano sugere ainda usar um pouco de roux para dar mais riqueza e sabor ao hot pot ao estilo japonês, conhecido como nabemono.
Também pode seguir o caminho oposto - sem caldo -, desde que mantenha o caril um pouco mais solto para ser mais fácil envolver nos noodles, recomenda Ho. “Depois de cozer o udon, salteie legumes e proteínas, junte os noodles e termine com o molho”, orienta. “À medida que reduz, o molho agarra-se a cada componente, criando um prato coeso e reconfortante, perfeito para uma refeição rápida durante a semana.”
Croquetes
Pense nos croquetes como pequenas cápsulas crocantes para qualquer recheio cremoso que lhe apetecer. Joe Nierstedt, chef e proprietário do Katsubō, em Charleston, Carolina do Sul, recomenda derreter o roux de caril num pouco de água quente ou caldo, em lume baixo, e depois juntar essa mistura concentrada a puré de batata, carne picada já cozinhada, ou uma combinação dos dois.
Se quiser, acrescente legumes ou queijo e depois “passe pela sequência clássica de três passos: farinha, ovo batido [e] panko, e frite até ficar dourado e delicioso”, diz. Kyogoku também gosta de dar um toque de caril ao menchikatsu, um bife japonês frito de carne picada.
Molho de caril
O roux de caril também é um atalho para um molho mais guloso, ideal para finalizar porco ou legumes assados - ou até para dar uma volta inesperada a um prato de massa.
“Para um molho de caril com manteiga, dissolva meia embalagem de caril S&B (4 ‘cubos’) em 2 chávenas de água quente (ou caldo!) num tacho, em lume baixo”, indica Nierstedt. “Junte 1/2 chávena de natas e 3 colheres de sopa de manteiga para um molho rico e cremoso, [temperado] com uma pitada de sal no fim.” Como alternativa vegan, acrescenta, pode usar creme de coco. (Como referência: 2 chávenas ≈ 480 ml; 1/2 chávena ≈ 120 ml; 3 colheres de sopa ≈ 45 ml.)
Shakshuka de caril
Para uma variação criativa deste clássico, use caril japonês no lugar do molho de tomate e pimento, criando uma base rica para os ovos. “Adoro abrir dois ovos para dentro, [assar] no caril e [servir] com uma fatia de milk toast ao lado para um pequeno-almoço de ‘shakshuka’ de caril”, diz Kyogoku.
Empanadas de caril
Use o roux de caril para acrescentar aquele conforto especiado a empanadas folhadas: “O meu tipo favorito de empanada é de carne picada com batata em cubos, como a minha sogra as faz”, conta Kyogoku, que aconselha fazer uma papa com roux e água morna e depois juntar essa mistura à carne. “Também adoro acrescentar algumas azeitonas ou, às vezes, groselhas ou passas.”
Empadão de caril
Ainda a propósito de massas folhadas, o nosso Japanese Curry Chicken Potpie combina um recheio de frango com caril saboroso, coberto por uma placa amanteigada de massa folhada (directamente por cima da frigideira) e levado ao forno até ficar bem dourado. Pense nisto como a fusão irresistível de empadão com caril de que nem sabia que precisava.
Formas simples de melhorar o roux de caril japonês
É fácil “afinar” o caril base para ganhar mais sabor e profundidade. Experimente estas sugestões aprovadas por chefs:
- Tempere a carne com caril em pó antes de cozinhar, para uma dose dupla de especiarias.
- Substitua a água por caldo de galinha, caldo de legumes ou dashi (ou complemente a água com álcool, como saquê ou vinho branco).
- Junte um fio de molho de soja para umami, ou uma pequena quantidade de manteiga, maionese ou natas para um final mais rico.
- Caramelize as cebolas ou incorpore maçã ralada ou chutney de manga, para acrescentar uma camada extra de doçura.
- Derreta um pouco de chocolate negro para dar riqueza e uma profundidade mais subtil.
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