Porque cada vez mais padarias francesas deixam de vender baguetes

Em França, algumas padarias estão a desafiar um tabu: começam a despedir-se da baguete diária e a apostar em pães de formato e perfil inesperados.

Num país onde a baguete estaladiça é quase tão simbólica como a Torre Eiffel, há padeiros a mudar a montra de forma radical. Continuam a fazer pão - mas deixam de o apresentar no formato que, durante décadas, acompanhou o pequeno-almoço, o almoço e o jantar. Por detrás desta viragem estão novos hábitos alimentares, o aumento dos preços da energia, preocupações climáticas e uma procura crescente por pães de maior qualidade, muitas vezes mais caros.

O fim de um ritual: por que se compra menos baguete

Os números mostram uma quebra clara: logo após a Segunda Guerra Mundial, em França, consumiam-se em média cerca de 700 gramas de pão por pessoa e por dia. Hoje, o valor ronda 100 gramas - ou seja, menos de meia baguete diária. Assim, vai-se desgastando um símbolo do quotidiano que chegou a integrar a lista de Património Cultural Imaterial da UNESCO.

Uma das explicações está na rotina das gerações mais jovens. Antigamente, passar na padaria fazia parte do “piloto automático” da manhã. Agora, muita gente só compra pão ao fim de semana - e, mesmo assim, por vezes é na casa dos pais, quando acontece. Nos dias úteis, ganham espaço opções como cereais, iogurte, barras proteicas ou simplesmente café. O hábito tradicional perdeu força.

"A baguete icónica deixa de ser uma compra diária obrigatória e passa a ser mais um produto de fim de semana."

Em paralelo, a forma de fazer refeições também se alterou: mais pessoas almoçam em cantinas, encomendam comida ou vão petiscando ao longo do dia. O pão, como presença fixa em todas as refeições, já não encaixa tão bem neste estilo de vida.

Nova vaga nas padarias francesas: lojas sem a baguete clássica

Em várias cidades, têm surgido as chamadas “novas padarias”, que se afastam propositadamente da vitrina tradicional. Dão prioridade a fermentações longas, massa-mãe, cereais antigos e farinha biológica. E algumas vão ainda mais longe: retiram por completo a baguete do menu.

Um caso citado é o de uma padaria em Rennes chamada “Seize Heures Trente”. Ali vendem-se pães grandes - por exemplo, pão de campo ou integral -, mas já não se encontra a baguete clássica. Os responsáveis justificam a opção sobretudo com argumentos ligados à energia e ao valor nutricional.

Porque é que, para alguns padeiros, os pães grandes fazem mais sentido

Do ponto de vista destas casas, há várias razões para apostar em pães de maior formato:

• Consumo de energia: fornos usados para pães grandes funcionam muitas vezes com temperatura decrescente e permitem um aproveitamento mais eficiente.
• Valor nutricional: pães com farinha integral, sementes e fermentação prolongada são vistos como mais saciantes e mais fáceis de digerir.
• Durabilidade: um pão grande mantém-se fresco durante vários dias e pode ser vendido por mais tempo.
• Menos desperdício: reduz sobras não vendidas e, por consequência, o desperdício alimentar.

Em contrapartida, a curta vida útil da baguete clássica é um problema recorrente: passadas poucas horas, tende a parecer seca; no dia seguinte, muitos clientes já não a querem. O que sobra acaba muitas vezes no lixo ou só pode ser aproveitado como pão ralado.

"Pães grandes, cozidos lentamente, duram mais, exigem menos energia de forno por quilograma e acabam menos vezes no lixo."

Clima e custos: quando o pão se torna uma questão de energia

A mudança não é apenas estética; frequentemente, é apresentada como uma decisão ligada à proteção do clima. Dependendo do tipo de forno, cada fornada de baguetes exige muita energia, porque a temperatura precisa de subir bastante. Já as padarias que trabalham com ciclos longos e pães grandes conseguem gerir o forno de outra forma, com maior eficiência.

Num contexto de preços de energia elevados e de maior atenção às emissões de CO₂, cada quilowatt-hora poupado conta. Para alguns negócios, isso chega para justificar uma reformulação total da oferta para produtos “mais eficientes” - isto é, pães que entregam mais peso por cada ciclo de cozedura.

Exemplo no norte de Paris

No departamento de Val-d’Oise, a norte de Paris, abriu em 2024 uma nova padaria que também prescinde da baguete tradicional. Chama-se “Mouilette” e trabalha com massa-mãe natural. Tal como noutros casos, a aposta centra-se em argumentos ecológicos e numa frescura mais prolongada.

As reações, porém, dividem-se: há clientes que estranham e saem sem comprar, por procurarem especificamente a baguete habitual. Outros ficam convencidos pelo sabor e pela textura dos novos pães e aceitam o corte com a tradição.

O que isto significa para a carteira

Com esta tendência, altera-se também a lógica de preços. Enquanto uma baguete costuma custar cerca de 1 euro, muitas destas novas padarias pedem 5 a 7 euros por meio quilo de pão especial. À primeira vista, parece muito mais caro, mas o valor relativo muda quando se olha para a quantidade: um pão grande dura mais tempo.

Produto	Preço típico	Quantidade
Baguete tradicional	aprox. 1 euro	250–300 g
Pão especial com massa-mãe	5–7 euros	500 g

Há quem critique esta evolução e a descreva como “elitista”. A nova cultura do pão fala sobretudo para um público urbano, com rendimento médio a elevado, disposto a pagar mais por produto biológico, trabalho artesanal e sustentabilidade. Ao mesmo tempo, vozes do setor sublinham que não há nada de inerentemente condenável nisso - trata-se, simplesmente, de responder a um certo segmento.

"A nova vaga do pão chega sobretudo a clientes que valorizam origem, transformação e critérios ecológicos - e que também o conseguem pagar."

A baguete clássica está em risco de desaparecer?

Padeiros tradicionais, incluindo cadeias com lojas em França e no estrangeiro, consideram exagerado falar em “fim” da baguete. Na sua leitura, ela continua enraizada no dia a dia: como acompanhamento ao almoço, para sandes, em grelhados, com saladas. A cena das novas padarias é, por agora, um nicho - em crescimento, sim, mas longe de dominar.

Muita gente continua a preferir a baguete estaladiça precisamente pela simplicidade: poucos ingredientes, sabor familiar e preço acessível. É fácil de levar, cabe praticamente em qualquer saco, funciona sozinha, com manteiga ou com recheio. Este fator de conveniência é difícil de superar.

Dois mundos em paralelo, não uma substituição total

O cenário mais realista aponta para a coexistência de duas “linhas”:

• A padaria clássica, com a baguete como produto-base
• A nova padaria, centrada em massa-mãe, pães especiais e fermentação prolongada

Alguns negócios optam por um modelo híbrido: mantêm a baguete, mas aumentam a oferta de pães especiais. Assim, conseguem servir tanto a clientela habitual como quem segue tendências.

O que esta tendência diz sobre a forma como comemos

A transformação nas padarias francesas reflete movimentos mais amplos observados noutros países. Cresce o interesse por ingredientes, origem e métodos de produção. O pão deixa de ser avaliado apenas por preço e aspeto: entram na conversa a fermentação, o tipo de cereal e a tolerância digestiva.

Expressões como “fermentação longa” ou “trigo antigo” aparecem cada vez mais no balcão. Massas fermentadas durante mais tempo podem ser mais aromáticas e fazer o açúcar no sangue subir mais lentamente. A massa-mãe natural acrescenta ácidos e microrganismos que alteram a estrutura do pão e, para muitas pessoas, tornam-no mais fácil de digerir.

Em simultâneo, aumenta a vontade de reduzir o desperdício alimentar. Um pão que se mantém saboroso durante vários dias adapta-se melhor a agregados pequenos e a rotinas irregulares do que um produto que perde apelo ao fim de poucas horas.

Para consumidoras e consumidores - também fora de França - pode valer a pena observar com atenção a oferta da padaria de eleição. Quem estiver disponível para trocar a baguete habitual por um pão maior pode ganhar em sabor, durabilidade e valor nutricional - e, se a procura por estes produtos crescer, talvez até contribuir para uma redução do consumo energético associado à produção.

As padarias francesas que retiram a baguete da prateleira continuam, por enquanto, a ser pioneiras. Ainda assim, mostram como um ofício tradicional pode reagir de forma radical quando mudam os hábitos alimentares, a estrutura de custos e as exigências ecológicas. Se isto se tornará um novo padrão daqui a alguns anos ou se ficará como fenómeno marginal, no fim, será a clientela a decidir - no pão diário, ou já nem tanto.