Muitos de nós temos algures no armário uma frigideira pesada, escura, de ferro fundido. É demasiado pesada, parece antiquada, pouco prática - e, sobretudo, tudo se agarra. No entanto, estes exemplares antigos escondem um potencial enorme. Com um método simples, quase esquecido, a superfície áspera fica tão lisa que até alimentos mais delicados cozinham sem colar.
Porque é que o ferro fundido está a voltar a estar na moda
Durante muito tempo, o ferro fundido foi visto como um vestígio de outros tempos. As frigideiras modernas, com bases brilhantes e revestidas, pareciam mais cómodas, leves e fáceis de limpar. Ainda assim, muitos cozinheiros amadores estão a mudar de ideias: voltam, de propósito, às frigideiras robustas e pesadas - por motivos de sustentabilidade, por preocupações de saúde relacionadas com revestimentos, e também pelo sabor.
O ferro fundido retém o calor de forma excecional. Os bifes ganham uma crosta bem tostada, os legumes cozinham de maneira uniforme e os guisados apuram em calor suave. A grande desvantagem destas frigideiras parece óbvia: os alimentos colam. Os ovos rasgam-se, o peixe fica preso, as panquecas partem-se - e, no fim, a esfrega deixa as mãos doridas.
"A diferença entre uma frigideira frustrante e uma frigideira favorita não está num material high-tech caro, mas num procedimento de manutenção discreto."
A técnica esquecida: curar o ferro fundido torna-o antiaderente “por si só”
A chave está num processo antigo e comprovado: a cura (temperar) da frigideira. Antigamente, era assim que se preparava qualquer frigideira nova de ferro fundido antes de ir ao lume. Hoje, este passo desapareceu de muitas cozinhas, porque as frigideiras com revestimento vinham prontas a usar.
Ao curar, forma-se na superfície metálica crua uma camada fina e rígida de óleo polimerizado. Essa película fecha os pequenos poros do metal, alisa a superfície e protege contra a ferrugem. E melhora com o uso: a frigideira fica mais escura, mais lisa e cada vez menos pegajosa.
Porque é que o ferro fundido, sem cura, agarra tanto
O ferro fundido não é liso como vidro - é poroso. Quando se aquece a frigideira em estado cru, esses poros abrem. Gordura e restos de comida entram, carbonizam e ficam presos. Ao mesmo tempo, o ferro reage com água e oxigénio: a ferrugem aparece mais depressa, sobretudo quando a frigideira fica molhada no lava-loiça ou a secar ao ar.
A camada de óleo curado funciona como uma armadura fina e preta: a água escorre com mais facilidade, a ferrugem tem mais dificuldade em formar-se e os alimentos deixam de “encontrar” onde se agarrar. Assim, um material tido como “difícil” transforma-se numa ferramenta de cozinha extremamente fiável.
Passo a passo: como curar corretamente a sua frigideira de ferro fundido
O método é simples, mas exige rigor. Quem faz o processo à pressa acaba com zonas pegajosas e manchadas. Quem dedica algum tempo é recompensado - muitas vezes durante décadas.
Preparar bem a frigideira
Se a frigideira for nova, lave-a com água quente e um pouco de detergente para remover possíveis ceras de proteção. Se for uma peça antiga: retire ferrugem e crostas antigas com sal grosso, escova de aço ou esfregão, até o metal ficar novamente exposto.Secar na perfeição
A humidade residual é inimiga. Coloque a frigideira alguns minutos no fogão ou no forno a cerca de 100 °C, até ficar completamente seca. Não pode ficar nenhuma mancha escura, nem uma gota.Aplicar o óleo certo numa camada muito fina
O ideal é usar óleos estáveis a altas temperaturas, com ponto de fumo elevado, como óleo de linhaça, óleo de colza, óleo de girassol refinado ou óleo de grainha de uva. Bastam algumas gotas. Com papel de cozinha
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