Descongelar no micro-ondas: riscos invisíveis e alimentos mais delicados

Um prato vindo do congelador, um toque no botão do micro-ondas, alguns minutos de espera - e o jantar fica resolvido, pensam muitas pessoas. Mas este atalho do dia a dia está a ser posto em causa: uma especialista em nutrição explica por que razão, precisamente ao descongelar no micro-ondas, podem surgir perigos invisíveis e por que alguns alimentos são particularmente problemáticos.

Porque é que o micro-ondas pode ser um risco ao descongelar

O ponto central é simples: o micro-ondas aquece os alimentos de forma muito desigual. Ao contrário de um forno tradicional, que tende a aquecer de fora para dentro, o micro-ondas actua sobretudo sobre as moléculas de água no interior - e, muitas vezes, em zonas específicas.

"Um prato pode parecer quente por fora, enquanto o centro ainda está congelado. Precisamente esta zona mista, ligeiramente quente por fora e gelada por dentro, é um terreno ideal para micróbios."

Se, a seguir, o prato ficar algum tempo pousado - porque ainda se vai pôr a mesa ou atender uma chamada - cria-se o cenário perfeito para bactérias: temperatura morna, humidade, proteínas e, não raras vezes, tempo suficiente.

O erro mais comum ao descongelar no micro-ondas

A especialista descreve um comportamento frequente em muitas cozinhas: a refeição congelada vai para o micro-ondas, muitas vezes sem se usar o programa específico de descongelação, e sim directamente em modo de aquecimento/cozedura. Depois, fica à temperatura ambiente até parecer que "assentou" por completo.

É aí que o risco se instala:

• Camada exterior: já descongelada ou morna
• Centro: ainda congelado ou apenas parcialmente descongelado
• Temperatura à superfície: dentro do intervalo em que as bactérias se multiplicam rapidamente

O problema agrava-se quando, no fim, a comida não é aquecida a sério. Os especialistas referem pelo menos 63 graus Celsius no centro, mantidos durante vários minutos. Só assim a carga microbiana diminui de forma clara. Se a temperatura ficar abaixo disso, os agentes patogénicos podem sobreviver e continuar a multiplicar-se.

Alimentos particularmente delicados: carne, peixe e arroz

Há alimentos que reagem de forma especialmente sensível a uma descongelação mal feita. Oferecem condições ideais para o crescimento de microrganismos e estão associados com maior frequência a intoxicações alimentares.

Carne e peixe - ambientes ideais para bactérias

Produtos de origem animal têm muita proteína e água - dois factores de que as bactérias gostam. A especialista alerta que, sobretudo:

• aves cruas
• carne picada
• bifes e escalopes
• filetes de peixe e marisco

podem tornar-se rapidamente um problema quando descongelados no micro-ondas.

Quando a peça descongela apenas em parte, forma-se por fora uma camada quente e macia, enquanto o interior permanece congelado. Exactamente nas zonas apenas ligeiramente descongeladas, microrganismos como Salmonella ou Campylobacter podem começar a proliferar - sem sinais óbvios, porque por fora o alimento parece inofensivo.

Restos de arroz: um risco discreto que vem do frigorífico

O arroz parece, para muita gente, um alimento sem grandes preocupações, mas do ponto de vista da higiene pode ser traiçoeiro. Em especial o arroz cozinhado que arrefece e, mais tarde, é novamente aquecido ou descongelado pode conter esporos bacterianos. Um exemplo conhecido é o Bacillus cereus.

"Estes esporos resistem a temperaturas elevadas, até mesmo à cozedura. Se o arroz ficar morno durante algum tempo ou for descongelado de forma insuficiente, podem formar toxinas que provocam queixas gastrointestinais."

Há ainda a questão nutricional: oscilações fortes de temperatura e aquecimentos repetidos reduzem o teor de vitamina C e de vitaminas do complexo B. Quem prepara refeições com intenção de comer de forma mais saudável pode, assim, perder parte dessa vantagem nutricional.

Métodos seguros: como descongelar alimentos sem stress

A recomendação da especialista é não tratar o micro-ondas como solução padrão para tudo, mas usá-lo de forma selectiva. Existem alternativas bastante mais seguras para levar alimentos congelados à mesa.

A melhor opção: descongelar lentamente no frigorífico

O frigorífico continua a ser a opção clássica quando o tema é segurança alimentar. A temperatura é suficientemente baixa para travar a multiplicação de microrganismos e, ainda assim, permite uma descongelação mais uniforme.

• Colocar os alimentos congelados num recipiente fechado ou num prato
• Pousar na prateleira inferior do frigorífico, para evitar pingos sobre outros alimentos
• Contar, consoante o produto, com várias horas até um dia
• Depois de descongelado, cozinhar ou consumir sem demoras

Para carne, peixe e aves, este método é claramente mais seguro do que o caminho rápido no micro-ondas.

Cozinhar directamente a partir do congelador

Muitos produtos podem ser preparados ainda congelados. Por exemplo:

• legumes e misturas para sopa
• filetes de peixe sem tempero (com tempo de cozedura maior)
• guisados ou molhos congelados em casa

Entram congelados na panela, frigideira ou forno. O tempo de cozedura aumenta, mas a temperatura mantém-se elevada o suficiente para controlar os microrganismos - desde que, no fim, o centro fique mesmo bem quente.

Se tiver de ser no micro-ondas: como reduzir o risco

Há momentos em que não há alternativa, como na pausa de almoço no escritório. Nesses casos, algumas regras ajudam a limitar o risco:

• Colocar o micro-ondas em "Descongelar", não na potência máxima.
• Dividir os alimentos em porções mais pequenas, para o calor chegar melhor.
• A meio, mexer ou virar o alimento.
• Depois de descongelar, aquecer imediatamente até ficar tudo bem quente e a libertar vapor.
• Nunca deixar morno à espera.

Situação	Melhor forma de agir
Goulash congelado para o jantar	De manhã, passar para o frigorífico; à noite, aquecer no fogão
Legumes congelados para a frigideira	Juntar ainda congelados à frigideira e aumentar um pouco o tempo de cozedura
refeição congelada pronta na pausa de almoço	Usar o programa de descongelação, mexer e depois aquecer totalmente; comer de imediato

Como os microrganismos se comportam realmente nos alimentos

Muita gente confia no olfacto e no paladar: "Se cheira bem e não tem mau aspecto, deve estar bom." Esta avaliação engana muitas vezes. Muitos microrganismos que causam doença não alteram de forma perceptível o cheiro ou o sabor.

A zona crítica situa-se entre cerca de 5 e 60 graus Celsius. É neste intervalo que muitas bactérias se sentem especialmente confortáveis. E é precisamente esse intervalo que aparece quando uma refeição é descongelada de forma insuficiente e depois fica muito tempo pousada. Bastam uma a duas horas à temperatura ambiente para a multiplicação aumentar de forma significativa.

Dicas práticas para o dia a dia na cozinha e no escritório

Para quem não quer estar sempre a pensar em regras de higiene, há algumas orientações simples que ajudam:

• Pratos que ficaram mornos: ou aquecer logo bem, ou arrefecer rapidamente.
• Passar grandes porções para recipientes baixos, para arrefecerem mais depressa ou descongelarem de forma mais uniforme.
• Consumir sobras de arroz, massa e carne no prazo de um a dois dias.
• No escritório, é preferível levar porções menores, que dê para aquecer completamente sem dificuldade.

Quem costuma cozinhar em quantidade e congelar beneficia de um pouco de planeamento: congelar porções em caixas adequadas para micro-ondas, identificar com etiqueta e organizar no congelador de modo a que, mais tarde, o centro também aqueça bem. Assim, diminui a tentação de descongelar só a meio e deixar o resto a repousar.

No fundo, o micro-ondas continua a ser um aparelho prático e poupador de tempo. A diferença está em usá-lo com intenção: descongelar com método, não por distração. Ao tratar carne, peixe e arroz com o cuidado devido e ao garantir calor contínuo, reduz-se o risco de problemas gastrointestinais desagradáveis - muitas vezes com apenas alguns gestos simples, mas decisivos.