Carne vermelha: da evolução humana à saúde e ao ambiente

Duas cenas parecem não ter nada em comum e estão separadas por um intervalo imenso. Numa delas, um antepassado humano muito antigo parte um osso para comer a medula ainda quente numa savana africana.

Na outra, alguém recebe, num serviço ao volante, um hambúrguer duplo com queijo.

Entre estes dois momentos existe uma ligação biológica - mas esticada ao longo de milhões de anos.

Uma revisão recente da Universidade da Califórnia, San Diego acompanha esse percurso. A ideia central chama a atenção: um alimento que, em tempos, ajudou a sustentar a evolução humana está hoje associado a doença contemporânea e a pressão ambiental.

A narrativa popular sobre a carne vermelha

Durante décadas, muitos cientistas apresentaram a carne como motor do progresso humano. Atribuíram à caça o aumento do cérebro, a consolidação de laços sociais e uma maior longevidade.

Com o tempo, esta explicação tornou-se quase consensual. Ainda assim, os autores põem em causa a simplicidade dessa narrativa.

Apontam, antes de mais, um problema básico: a arqueologia tende a mostrar o que resiste. Ossos e instrumentos de pedra podem persistir durante milhões de anos; os alimentos vegetais não. Tubérculos, frutos e frutos secos degradam-se depressa.

O trabalho quotidiano de recolher plantas raramente deixa vestígios. Esse viés moldou a nossa leitura do passado. Herdámos uma história centrada na caça, enquanto dietas de base vegetal ficaram, muitas vezes, fora do foco.

O que, afinal, contava como carne

Na alimentação actual, “carne vermelha” é quase sinónimo de tecido muscular. Bifes e assados ocupam o centro do prato. Para os primeiros humanos, porém, o valor estava noutro lado.

As partes mais apreciadas eram as ricas em gordura. Medula, cérebro, fígado e depósitos de gordura forneciam energia concentrada.

A carne magra tinha frequentemente um papel secundário: podia ser seca, guardada ou consumida em conjunto com outros alimentos.

“A proeminência cultural da carne vermelha nas dietas euro-americanas modernas, tipicamente centradas em bifes e assados, reflecte ideais e preconceitos que influenciam pressupostos sobre as dietas dos primeiros hominíneos”, assinalaram os investigadores.

Limites humanos para o excesso de proteína

Uma dieta assente apenas em carne magra traz riscos. A chamada “fome do coelho” ilustra isso de forma clara: quando a ingestão de proteína é demasiado elevada, o fígado tem dificuldade em lidar com o excesso de azoto.

Os sinais podem surgir depressa, com fraqueza, náuseas e diarreia. Sem equilíbrio, o organismo entra em falência. Os caçadores-recolectores conheciam bem esta limitação.

Sempre que conseguiam, combinavam proteína com gordura ou hidratos de carbono. A carne apenas muscular nunca foi, por si só, a base de uma dieta sustentável.

Mudanças na digestão humana

A digestão humana foi-se transformando. Em comparação com outros primatas, os humanos têm cólons menores e intestinos delgados mais longos - um desenho que favorece alimentos densos em nutrientes e de absorção rápida.

Muitas vezes, atribui-se esta alteração à culinária: o calor torna a comida mais fácil de digerir.

No entanto, há indícios de que estas mudanças começaram antes do uso regular do fogo. Outros processos terão contribuído.

Os primeiros humanos esmagavam, deixavam de molho, fermentavam e manipulavam alimentos de várias formas. Estas técnicas aumentavam a disponibilidade de nutrientes sem dependerem exclusivamente do fogo.

Os agentes patogénicos precisam de ferro

O ferro é essencial para a saúde. A carne vermelha fornece ferro heme, que o corpo absorve com facilidade - um argumento frequente a favor do seu valor nutricional. Mas o ferro tem um outro lado.

Muitos agentes patogénicos necessitam de ferro para se multiplicarem. Bactérias e parasitas competem por este recurso dentro do organismo. Níveis mais baixos de ferro podem abrandar infecções.

Isto cria um compromisso: uma ligeira deficiência de ferro pode ter oferecido alguma protecção em ambientes com elevada carga de patógenos.

Mulheres e crianças, por exemplo, apresentam frequentemente níveis mais baixos de ferro, o que pode reflectir este equilíbrio.

A agricultura redesenhou as dietas

Há cerca de 12,000 anos, a agricultura alterou profundamente a vida humana. As pessoas fixaram-se, passaram a cultivar e a oferta de alimento tornou-se mais previsível, permitindo o crescimento populacional. Em paralelo, as dietas tornaram-se menos variadas.

Um pequeno conjunto de culturas-base substituiu a diversidade de alimentos silvestres. O efeito aparece em evidência esquelética: aumentaram os sinais de deficiência de ferro, a estatura média diminuiu e a saúde dentária piorou.

A proximidade com animais também trouxe novas doenças. A agricultura ajudou a formar sociedades estáveis, mas acrescentou desafios sanitários.

Carne e indústria na era moderna

A era industrial voltou a transformar o sistema alimentar. Com melhorias no transporte e na conservação, a carne tornou-se mais acessível e o consumo disparou em várias regiões.

Entre 1998 e 2018, a ingestão global de carne aumentou 58%. Também o próprio gado mudou: bovinos modernos crescem mais depressa e atingem maiores dimensões do que no passado, apoiados em alimentação à base de cereais e no uso de antibióticos.

Em 2021, a indústria da carne atingiu um valor de 1,3 biliões de dólares. Hoje, compete com grandes mercados globais.

Aumento dos riscos para a saúde

Estudos de grande escala em populações mostram padrões consistentes. Consumos elevados de carne vermelha associam-se a doença cardíaca, diabetes tipo 2 e certos cancros. No caso das carnes processadas, as ligações são ainda mais fortes.

O risco cresce com a quantidade: cada porção adicional aumenta a probabilidade de doença.

A Agência Internacional de Investigação sobre o Cancro classifica a carne processada como carcinogénica confirmada.

A carne vermelha não processada é colocada numa categoria de provável. Estes resultados continuam a influenciar a investigação em nutrição e o debate em saúde pública.

A resposta do organismo à carne vermelha

Uma hipótese para explicar estes efeitos envolve uma mutação específica dos humanos. Ao contrário da maioria dos mamíferos, os humanos não conseguem produzir uma molécula de açúcar chamada Neu5Gc.

Quando se consome carne vermelha, pequenas quantidades dessa molécula entram no corpo e podem integrar-se nos tecidos humanos.

O sistema imunitário reconhece-a como estranha e reage. O resultado é uma inflamação crónica de baixa intensidade. Os investigadores chamam a este processo xenosialite.

Os autores relacionam este mecanismo com problemas como a aterosclerose e o cancro. Pode ajudar a perceber porque é que os humanos respondem de forma diferente à carne vermelha quando comparados com outros animais.

Sobem os custos ambientais

A produção pecuária tem impacto significativo no planeta. É responsável por cerca de 15% das emissões globais de gases com efeito de estufa.

Os bovinos libertam metano, enquanto as práticas agrícolas acrescentam dióxido de carbono e óxido nitroso.

Grandes áreas florestais foram abatidas para criar pastagens. No Brasil, uma parte considerável da Amazónia foi convertida em terreno para gado.

A agricultura também pesa fortemente na poluição da água. Mesmo sem recorrer a combustíveis fósseis, os sistemas alimentares actuais podem empurrar o aquecimento global para além de limites críticos.

Preocupações com a pecuária intensiva

A produção moderna de carne depende frequentemente de explorações intensivas com elevada concentração de animais. Nestes sistemas, muitos animais vivem em espaços reduzidos.

A eficiência é alta, mas os riscos aumentam. O uso de antibióticos favorece bactérias resistentes. A proximidade entre animais eleva a probabilidade de disseminação de doenças.

As comunidades vizinhas enfrentam, muitas vezes, ar e água poluídos. E estes impactos tendem a recair mais sobre grupos socialmente desfavorecidos.

Um desfasamento cada vez maior

O contraste entre o passado e o presente é evidente. Os humanos antigos consumiam alimentos variados e, ocasionalmente, carne, equilibrando nutrientes e adaptando-se a períodos de escassez.

Nas dietas actuais, por outro lado, são comuns porções grandes e regulares de carne processada, muitas vezes acompanhadas por cereais refinados e bebidas açucaradas.

Além disso, “carne vermelha” passou a designar realidades muito diferentes. Esse desfasamento tem efeitos na saúde e na sustentabilidade.

Repensar o consumo de carne vermelha

Os autores não defendem a eliminação total da carne da alimentação. Alimentos de origem animal terão provavelmente desempenhado um papel importante na evolução humana, fornecendo nutrientes-chave em fases críticas da vida.

O problema está na escala e no contexto. Os padrões de consumo de hoje afastam-se profundamente dos do passado, com mudanças nos métodos de processamento, no tamanho das porções e na frequência.

“A natureza, a escala e o contexto do consumo de carne vermelha hoje diferem drasticamente dos do nosso passado evolutivo”, observaram os investigadores.

Esta abordagem convida a mudar a forma de pensar. A carne vermelha foi, em tempos, parte de um sistema equilibrado, condicionado pelo ambiente e pela necessidade.

Os sistemas actuais alteraram esse equilíbrio. Compreender esta trajectória pode ajudar a orientar escolhas melhores para a saúde humana e para o planeta.