Massa a fogo apagado: a técnica que promete mudar como cozinhamos

À medida que o preço do gás aperta e as temperaturas sobem, começa uma pequena revolução discreta dentro das cozinhas.

Uma prática antiga - hoje sustentada por cientistas e por grandes marcas de massa - aponta para uma mudança na forma de cozinhar massa nos próximos anos. À primeira vista, soa estranho: ferve-se a água, coze-se apenas dois minutos com o lume ligado e, depois, desliga-se o fogão até chegar ao ponto certo. Sim, massa “a fogo apagado”.

O que significa cozinhar massa a fogo apagado

À vista desarmada, tudo parece igual: panela grande, água com sal, massa al dente. A diferença está no período em que o fogão fica, de facto, a aquecer.

Neste chamado “cozimento passivo” das massas, leva-se a água à ebulição, deixa-se a massa ferver vigorosamente durante apenas 2 minutos e, de seguida, desliga-se o lume. Tapa-se a panela, e a massa termina a cozedura graças ao calor acumulado, até perfazer o tempo indicado na embalagem, mais cerca de 1 minuto.

"A técnica usa o calor que já está dentro da panela, em vez de manter o fogo queimando sem parar."

Embora a ideia exista desde o século XIX, ganhou novo impulso com o apoio do Nobel de Física Giorgio Parisi, do grupo Barilla, de químicos alimentares e de entidades da indústria italiana de massas. Em contexto de crise energética, qualquer redução no consumo de gás ou electricidade torna-se um argumento particularmente forte.

O passo a passo da técnica

No dia a dia, o método resume-se a uma sequência simples e não requer utensílios especiais:

• Levar a água a ferver com a panela tapada e, só depois, adicionar sal (cerca de 7 a 10 g por litro).
• Juntar a massa e deixá-la ferver durante 2 minutos, mexendo para evitar que cole.
• Desligar totalmente o lume e voltar a tapar, sem deixar aberturas.
• Esperar o tempo indicado na embalagem, acrescentando mais 1 minuto antes de escorrer.

O método resulta porque, numa panela comum com tampa, a água e a massa mantêm-se acima de aproximadamente 85 °C durante vários minutos, mesmo com o fogão desligado. Esse nível de calor chega para concluir a cozedura.

A ciência por trás do macarrão a fogo apagado

O ponto essencial está na química da massa: o que se procura não é uma fervura agressiva, mas sim a temperatura adequada durante tempo suficiente.

Há dois processos que determinam a textura da massa:

• Gelatinização do amido: começa por volta de 60 °C e conclui-se perto de 70 °C, quando os grânulos de amido absorvem água e aumentam de volume.
• Coagulação do glúten: