Micro-ondas a descongelar: riscos de microrganismos em carne, peixe e arroz

Pegar em algo do congelador, pôr uns minutos no micro-ondas e ter o jantar pronto: em muitas casas, a rotina é esta. Uma nutricionista alerta, porém, que ao descongelar no micro-ondas pode surgir uma combinação traiçoeira de interior ainda gelado e superfície apenas morna - um cenário perfeito para microrganismos, sobretudo em carne, peixe e arroz.

Porque é que o micro-ondas pode ser tão enganador a descongelar

Num forno convencional, o calor tende a entrar de fora para dentro de forma relativamente uniforme. Já o micro-ondas funciona por outro princípio: estimula as moléculas de água dentro do alimento - mas não com a mesma intensidade em todos os pontos. Resultado: é comum um prato parecer quente por fora, enquanto no centro ainda há partes com gelo.

“Estes mosaicos de temperatura - morno por fora, ainda congelado por dentro - criam zonas onde as bactérias se podem multiplicar muito rapidamente.”

O mais perigoso é que a situação engana: a refeição parece “quente o suficiente”, cheira normalmente e não apresenta sinais evidentes. Muitas pessoas tiram o prato e deixam-no na bancada, convencidas de que o resto vai aquecer “sozinho”. Na prática, ficam porções durante demasiado tempo na faixa crítica em que os microrganismos se tornam mais activos.

A cadeia de erros mais comum ao descongelar no micro-ondas

Profissionais de nutrição descrevem repetidamente o mesmo padrão - e é precisamente isso que torna os congelados mais arriscados:

• Um prato congelado é aquecido num programa padrão de “cozinhar”, em vez do modo de descongelação.
• A camada exterior aquece depressa, mas o interior mantém-se congelado ou muito frio.
• Depois de sair do micro-ondas, o prato fica bastante tempo à temperatura ambiente.
• Nunca acontece um aquecimento completo até uma temperatura interna suficientemente alta.

Entre cerca de 10 e 60 °C, muitos microrganismos encontram condições ideais. Se o alimento permanecer demasiado tempo nessa zona, as bactérias podem aumentar quase de forma explosiva. E se mais tarde o interior não atingir pelo menos cerca de 63 °C e essa temperatura não for mantida durante alguns minutos, muitos germes acabam por sobreviver sem dificuldade.

Carne, peixe e arroz: onde o risco aumenta

Em termos gerais, alimentos de origem animal são mais sensíveis porque têm muita água e proteína - um “terreno fértil” para microrganismos. Com descongelação incorrecta no micro-ondas, o risco sobe de forma clara.

Carne e peixe como aceleradores de microrganismos

Carne e peixe, crus ou pré-cozinhados, são particularmente vulneráveis a Salmonella, Campylobacter e outros agentes patogénicos. Quando a superfície fica apenas morna e o centro continua congelado, cria-se um estado intermédio: parte do alimento começa a descongelar sem chegar a cozinhar e permanece na zona de perigo.

“Quanto mais tempo a carne e o peixe ficam na faixa morna, maior é a probabilidade de diarreia, vómitos e infecções gastrointestinais.”

O problema é que não é algo que se veja a olho nu. Até peças que parecem “bem cozinhadas” podem ter ficado demasiado frias por dentro, quando aqueceram depressa e de forma irregular.

Porque é que o arroz pode tornar-se perigoso

O arroz parece inofensivo, mas pode ser pelo menos tão traiçeiro para a saúde. A razão é a bactéria Bacillus cereus: as suas esporos resistem às temperaturas habituais de cozedura e permanecem no arroz depois de cozido.

Se o arroz cozinhado for mal armazenado, arrefecer lentamente ou for reaquecido de forma incompleta, esses esporos podem produzir toxinas. Ao ingerir essas toxinas, a pessoa arrisca náuseas, vómitos e diarreia - muitas vezes poucas horas após a refeição.

• Deixar arroz durante muito tempo morno: aumenta significativamente o risco.
• Aquecer arroz no “modo rápido” do micro-ondas apenas à superfície: igualmente problemático.
• Reaquecer repetidamente em pequenas etapas: desfavorável, porque o arroz volta várias vezes à zona de risco.

Há ainda um aspecto nutricional: grandes oscilações de temperatura e aquecimentos repetidos degradam vitaminas sensíveis ao calor, como a vitamina C e algumas vitaminas do complexo B. Quem lida assim, com frequência, com congelados ou sobras vai perdendo, aos poucos, nutrientes valiosos.

As formas mais seguras de descongelar alimentos congelados

Frigorífico: mais lento, mas o mais fiável

O método de referência continua a ser o frigorífico. Aí as temperaturas são baixas e estáveis, o que abranda muito a multiplicação da maioria dos microrganismos. Em paralelo, o alimento descongela de forma mais homogénea - de fora para dentro.

• Coloque o alimento congelado com antecedência num recipiente tapado.
• Pouse o recipiente num prato ou numa taça, para evitar que a água de descongelação escorra no frigorífico.
• Depois de descongelado, cozinhe o mais depressa possível e não deixe ficar mais horas à espera.

Consoante o tamanho, pode demorar várias horas ou uma noite. Planear ajuda: quem pensa no jantar de manhã evita soluções apressadas e arriscadas ao fim do dia.

Do congelador directamente para a frigideira ou para a panela

Muitos alimentos podem ser cozinhados ainda congelados - por exemplo, legumes, filetes de peixe, sopas ou guisados. O tempo de confecção aumenta um pouco, mas deixa de existir o “meio-termo” crítico.

O que importa aqui:

• Não use temperaturas demasiado baixas, para garantir que o centro cozinha em segurança.
• Em pratos de frigideira, vire ou mexa com mais frequência.
• Em peças grandes, aumente claramente o tempo de cozedura ou, melhor, deixe primeiro a descongelar parcialmente no frigorífico.

Se não houver alternativa: como usar o micro-ondas com mais segurança

Quem não tem forno, ou está com pressa, muitas vezes só conta com o micro-ondas. Não é obrigatório bani-lo - mas é essencial utilizá-lo com mais atenção.

Regras essenciais para descongelar em segurança no aparelho

• Escolher o programa de descongelação: em vez da potência máxima, use a função própria. Trabalha com menos watts e distribui a energia de forma mais adequada.
• Porções pequenas em vez de um “bloco” grande: volumes espessos descongelam de forma desigual; prefira porções baixas e distribuídas.
• Mexer ou virar a meio: mexa pratos líquidos e rode peças sólidas pelo menos uma vez para reduzir zonas frias e quentes.
• Cozinhar logo de seguida: após descongelar, cozinhe imediatamente até ficar bem feito - na frigideira, panela, forno ou, em último recurso, no próprio micro-ondas.
• Controlar a temperatura no interior: o ideal é atingir no centro pelo menos cerca de 70 °C, para reduzir de forma fiável muitos microrganismos.

Pratos com ingredientes especialmente sensíveis - como carne picada, aves, peixe ou arroz - não devem, depois do micro-ondas, ficar a “esperar” na bancada. O que não for consumido de imediato deve voltar rapidamente ao frigorífico e, mais tarde, ser aquecido a fundo apenas uma única vez.

Como manter os riscos de microrganismos sob controlo no dia-a-dia

Para lá do método de descongelação, algumas regras simples de cozinha fazem uma grande diferença. Quem as adopta reduz de forma perceptível a probabilidade de problemas gastrointestinais.

• Lavar bem as mãos antes e depois de manusear carne ou peixe crus.
• Usar tábuas diferentes para carne, peixe e legumes.
• Não voltar a congelar carne que já foi descongelada.
• Se molhos, sopas e guisados ficarem vários dias no frigorífico, levá-los uma vez por dia a ferver vigorosamente.
• Arrefecer sobras o mais depressa possível e evitar mantê-las quentes durante horas.

Quem cozinha em quantidade com regularidade, ou recorre muitas vezes a congelados, pode ainda comprar um termómetro de cozinha simples. Ajuda a confirmar a temperatura no interior - sobretudo em peças de carne mais grossas ou em gratinados.

O que significam “temperatura no interior” e “esporos”

Muitas recomendações referem a temperatura no interior sem explicar exactamente o que é. Trata-se da temperatura mais baixa no ponto mais interno do alimento - onde o aquecimento é mais lento. Só quando esse ponto também atinge uma temperatura suficiente é que o risco associado a microrganismos diminui de forma clara.

Os esporos são uma espécie de “forma de repouso” de certas bactérias. Nesse estado, resistem melhor ao calor, à secura e ao frio do que as células bacterianas normais. É por isso que os esporos de Bacillus cereus podem permanecer no arroz mesmo depois de a água ferver. Mais tarde, se o arroz for mantido morno, os esporos tornam-se activos e podem formar toxinas.

Ao compreender estes mecanismos, torna-se mais fácil perceber porque é que o aparentemente inofensivo recurso ao micro-ondas pode ser tão problemático - não pela tecnologia em si, mas pela forma como é usada. Com algum planeamento e pequenas mudanças de hábito, os congelados continuam práticos sem se transformarem numa armadilha de microrganismos.