Congelar à última hora: o que diz uma virologista sobre alimentos perto do prazo

Basta abrir o frigorífico, ver os autocolantes vermelhos do supermercado e vem o susto: amanhã termina o prazo da carne picada - e do salmão também. A reacção é imediata: pôr tudo no congelador… ou será que não é boa ideia? Uma virologista esclarece o que realmente se aplica quando os alimentos só vão para o congelador mesmo em cima da data.

O que uma virologista diz sobre congelar à última hora

A virologista Océane Sorel, reconhecida no meio científico pelo trabalho com vírus e questões de higiene, ajuda a reduzir alguma da incerteza dos consumidores - embora não elimine todos os receios.

"Congelar mesmo perto do fim do prazo é, do ponto de vista técnico, muitas vezes possível, mas não é totalmente isento de riscos."

Segundo ela, se o produto foi guardado correctamente no frio, em regra pode ser congelado no dia anterior ou até no próprio dia indicado na data limite de consumo. Isto aplica-se sobretudo a produtos embalados do balcão refrigerado que se mantiveram sempre em cadeia de frio.

Ainda assim, a especialista alerta para que esta solução não se transforme em hábito. Congelar funciona como um “botão de pausa” para as bactérias, mas não as elimina. Os microrganismos ficam, por assim dizer, “à espera” no congelador. Quando o alimento volta a descongelar, a actividade retoma - precisamente no momento menos desejável: quando vai parar ao prato.

Como as bactérias reagem de facto no congelador

É comum a ideia de que o frio intenso “esteriliza” tudo. Na prática, não é assim. As baixas temperaturas travam bactérias e muitos vírus; imobilizam-nos, mas não os destroem por completo.

• Por volta de -18 °C, o crescimento da maioria dos microrganismos fica interrompido.
• As bactérias que já existiam continuam, porém, presentes em grande número.
• Durante a descongelação, tornam-se novamente activas e podem voltar a multiplicar-se.

Se um alimento já esteve vários dias a aproximar-se do limite de segurança, é provável que, nesse período, muitos microrganismos tenham tido tempo para se multiplicar. Ao congelar apenas no fim, o que se faz é “conservar” esse ponto de partida desfavorável. Depois de descongelado, regressa-se ao mesmo nível de risco - apenas mais tarde.

"Congelar pára o relógio dos microrganismos, mas não o faz andar para trás."

DLC ou DDM: a diferença decisiva indicada na embalagem

Grande parte das confusões sobre congelar tem origem nos diferentes tipos de datas nos rótulos. Na maioria dos alimentos embalados encontra-se uma data limite de consumo (DLC) ou uma data de durabilidade mínima (DDM).

“Consumir até…” - aqui a prioridade é a segurança

A DLC é usada em alimentos facilmente perecíveis, como:

• carne fresca e carne picada
• peixe fresco e marisco
• refeições prontas refrigeradas
• vários lacticínios frescos, como certas sobremesas ou queijos de leite cru

Depois dessa data, podem surgir microrganismos perigosos em quantidades que representam risco para a saúde. A recomendação dos especialistas é inequívoca: se a data foi ultrapassada, o destino deve ser o lixo - não o estômago, nem o congelador.

Até ao próprio dia da data, um produto bem refrigerado pode, em princípio, ser congelado. Ainda assim, é mais sensato decidir cedo: vou mesmo comer isto nos próximos um ou dois dias? Se a resposta for não, é preferível congelar logo após a compra, em vez de deixar para o último momento.

“Consumir de preferência antes de…” - aqui conta sobretudo a qualidade

Em massas, arroz, enlatados ou chocolate, o habitual é a DDM. O que esta data indica é que, até ali, o fabricante garante características como sabor, textura e cor. Muitas vezes, estes produtos continuam perfeitamente consumíveis muito para além da data, desde que sejam guardados em local seco, fresco e ao abrigo da luz.

Para muitos destes artigos, congelar nem sequer é relevante, porque são estáveis à temperatura ambiente. Já no caso de sobras de pão, pastelaria ou queijo, costuma ser possível congelar mesmo após a DDM - desde que o alimento mantenha aspecto, cheiro e sabor normais.

"O risco torna-se realmente preocupante sobretudo nos produtos com data limite de consumo - aí a margem de tolerância termina muito mais cedo."

Quando congelar à última hora ainda é aceitável - e quando não

Tudo se resume a três factores: a data, a forma como foi armazenado e o estado do alimento. Quem pretende congelar já perto do fim do prazo deve orientar-se por algumas regras simples.

Condições favoráveis para congelar com segurança

A probabilidade de o alimento voltar a ser consumido sem problemas aumenta se:

• for um produto com DLC que ainda não terminou,
• a cadeia de frio desde o supermercado até ao frigorífico de casa não tiver sido interrompida,
• embalagem, cor e cheiro estiverem totalmente normais,
• o congelador mantiver uma temperatura estável em torno de -18 °C.

O ideal é decidir cedo. Se, já no momento da compra, se sabe que o salmão só será preparado dali a uma semana, o melhor é congelá-lo de imediato. Assim reduz-se o tempo disponível para multiplicação de microrganismos.

Sinais de alerta que desaconselham congelar

Há situações claras em que o caixote do lixo é mais seguro do que o congelador:

• o produto já ultrapassou a DLC,
• a embalagem está inchada ou danificada,
• há cheiro azedo, a putrefacção ou simplesmente “estranho”,
• a superfície parece viscosa ou apresenta descoloração.

Congelar nestas condições por motivos de poupança apenas adia o problema. Depois de descongelar, o odor e a carga microbiana voltam - e, no pior cenário, podem causar gastroenterites ou infecções graves.

Como descongelar em segurança - e evitar o maior risco

Tão importante como a altura em que se congela é a forma como se descongela, porque é nessa fase que os microrganismos voltam a ganhar actividade.

• A opção mais segura é descongelar no frigorífico.
• Em alternativa, pode usar-se a função de descongelação do micro-ondas.
• Na bancada, à temperatura ambiente, os microrganismos multiplicam-se mais rapidamente.

Após descongelar, o alimento deve ser preparado sem demoras e bem cozinhado. Deixar “a aquecer devagar” em temperaturas mornas é óptimo para as bactérias - e péssimo para o estômago.

"Um produto que já foi descongelado não deve voltar ao congelador - a carga microbiana aumenta de ciclo para ciclo."

Erros comuns - e o que é verdade

Persistem vários mitos nas cozinhas sobre a congelação. Eis três dos mais frequentes, com correcção rápida:

• “O gelo mata todos os microrganismos.” Não. A maioria das bactérias tolera bem o frio e torna-se activa novamente ao descongelar.
• “Se não cheira mal, está seguro.” Também não. Alguns agentes patogénicos quase não alteram cheiro ou aparência, mas podem causar sintomas intensos.
• “Congelar várias vezes não faz mal.” Pelo contrário: cada descongelação dá aos microrganismos uma nova oportunidade de arrancar - e o risco aumenta de forma clara.

Dicas práticas para reduzir desperdício e evitar desconforto

Para deitar menos comida fora sem comprometer a segurança, algumas rotinas fazem diferença. Logo no momento da compra ajuda planear com realismo: quantos produtos frescos vão mesmo ser consumidos nos próximos dois ou três dias?

Em casa, vale a pena fazer um pequeno “raio-x” ao que chegou:

• Carne e peixe que não serão consumidos em dois dias: congelar de imediato.
• Sobras de guisado, sopa ou estufado: deixar arrefecer e congelar em porções.
• Pão prestes a ficar seco: congelar em fatias e torrar conforme necessário.

Um saco de congelação identificado com a data facilita o controlo. Assim, escolhe-se o pacote mais adequado antes que se acumulem “fósseis” no congelador.

Porque avaliamos mal as datas de validade

Muita gente deita alimentos fora cedo demais por receio; outros ignoram sinais de alerta e assumem riscos desnecessários. As datas nos rótulos parecem muito “técnicas”, mas funcionam, no fundo, como uma rede de segurança - com margem para cima ou para baixo consoante o tipo de data.

Nos produtos com DDM, compensa confiar num teste sensorial: se o alimento tem bom aspecto, cheira de forma neutra ou apetecível e um pequeno pedaço sabe normal, raramente há motivo para não consumir - e, muitas vezes, nem é preciso congelar. Já nos alimentos frescos e muito perecíveis, convém ser mais rigoroso: levar a DLC a sério é mais seguro do que tratar o congelador como última salvação.

Ao interiorizar estas diferenças e usar a congelação como ferramenta de planeamento (e não como travão de emergência), é possível poupar dinheiro, reduzir desperdício e proteger o aparelho digestivo - sem entrar em pânico com cada data na embalagem.