Segundo o talhante, esta carne torna o seu tajine incrivelmente tenro.

Em muitas cozinhas portuguesas, os tachos de tajine vindos de Marrocos já dividem espaço com o assador e a frigideira de ferro fundido. À primeira vista, a lógica parece óbvia: carne, legumes, especiarias, tampa no lugar e lume baixo até apurar. Na prática, porém, surpreende a quantidade de pessoas que acaba com um molho aguado e carne seca. Um talhante experiente explica porquê - e que cortes recomenda mesmo para tajine de borrego e tajine de frango.

Porque é que o corte de carne decide se a tajine resulta ou falha

A tajine é cozinha de estufar. Vive de temperatura baixa, tempo e do equilíbrio entre gordura, osso e tecido conjuntivo. É aqui que se separa uma tajine suculenta de um estufado duro e frustrante.

"Para tajine, resultam sempre cortes com alguma gordura, osso, cartilagem e colagénio - não os bifes magros de montra."

Durante um estufado longo, acontece o seguinte:

• Gordura derrete e mantém a carne suculenta.
• Osso liberta sabor e profundidade para o molho.
• Colagénio transforma-se em gelatina e cria um molho mais aveludado e ligeiramente espesso.
• Cartilagem e pequenos tendões desfazem-se e dão aquele “toque” macio na boca.

Se, pelo contrário, se optar por peças muito magras - como perna de borrego sem cobertura de gordura ou peito de frango - cai-se na armadilha clássica: a carne seca, as fibras contraem e o molho fica fino, mais parecido com caldo do que com aquele fundo concentrado e especiado típico de muitas tajines marroquinas.

Tamanho ideal do corte: nem demasiado pequeno, nem demasiado grande

Outro erro frequente é cortar a carne em cubos minúsculos, quase como para um guisado rápido na frigideira. Quem trabalha com tajine habitualmente corta um pouco maior.

• Pedaços médios retêm melhor os sucos.
• Não se desfazem por completo: soltam-se com o garfo - ou até com a colher.
• A superfície é suficiente para as especiarias aderirem sem que a carne seque.

Cubos muito pequenos perdem estrutura depressa, libertam demasiado sumo e acabam por ressecar. O resultado é o combo mais comum: carne rija e molho aquoso - o tipo de experiência que leva muita gente a dizer “nunca mais faço isto”.

Tajine de borrego: cortes que pedem tempo de estufado

Quem aprecia borrego, com o corte certo consegue um prato com ar festivo - mesmo num dia normal. Um profissional de talho aponta três peças que costumam brilhar na tajine de borrego.

Tajine de borrego com chambão (Lammhaxe): pequena, mas cheia de sabor

Para uma tajine pequena, para duas a três pessoas, a sugestão é o chambão de borrego (a parte inferior da perna). Traz osso, alguma gordura e bastante tecido conjuntivo.

"Ao fim de cerca de 90 minutos em lume brando, a carne do chambão de borrego desliza do osso com a colher - é assim que uma tajine deve ficar."

Com uma mistura de especiarias forte - clássica com Ras el Hanout, cominhos, coentros, alho e um toque de canela - consegue-se um efeito quase confitado: ligeiramente dourado por fora, muito macio por dentro, envolvido num molho mais espesso.

Pá de borrego (Lamm-Schulter): a escolha certa para doses de família

Quando há mais gente à mesa, o especialista prefere a pá de borrego à perna. A pá oferece:

• mais gordura e tecido conjuntivo,
• sabor mais intenso,
• fibras entremeadas que ficam macias com a cozedura lenta.

No talho, a pá é cortada em pedaços médios e deixa-se propositadamente alguma gordura. É essa gordura que ajuda a evitar que a carne fique seca e “fibrosa”. Pedir para aparar tudo ao máximo é perder grande parte do prazer. A pá combina na perfeição com acompanhamentos típicos dentro da tajine, como cenoura, cebola, grão-de-bico ou alperces secos.

Pescoço de borrego (Lammhals): segredo económico com muita gelatina

Para quem quer poupar, o pescoço de borrego é um excelente trunfo. À venda surge muitas vezes como “pescoço de borrego em rodelas” ou “pescoço de borrego para estufar”. Em geral custa menos do que os cortes “nobres”, mas entrega precisamente aquilo de que a tajine precisa: muito colagénio.

"O pescoço de borrego, ao estufar lentamente, transforma-se em carne muito tenra e dá um molho especialmente cremoso - ideal para cozinheiros caseiros com orçamento contado."

Com legumes como cenoura, curgete ou ameixa seca, obtém-se um equilíbrio doce-salgado que lembra comida caseira do Norte de África. Para iniciantes, este corte compensa porque é muito tolerante: mesmo que fique um pouco mais tempo ao lume, tende a amaciar em vez de secar.

Tajine de frango: mais leve e económica - mas não com peito

No dia a dia, a tajine de frango costuma ser mais prática: é mais barata, cozinha mais depressa e fica, no geral, mais leve. Ainda assim, muita gente pega automaticamente no peito no supermercado, por hábito “de dieta”. Para tajine, é precisamente a pior escolha.

Talhantes habituados a aconselhar para tajine quase sempre recomendam coxas. E, se for preciso, podem preparar assim:

• Coxa inferior (pilon) - muito sabor, ótima para comer à mão.
• Coxa superior (sobrecoxa) - particularmente suculenta e aguenta estufados longos.
• Frango inteiro em pedaços - o talhante corta em 4, 6 ou 8 partes, mantendo os ossos.

A combinação de osso, pele e carne mais escura das coxas absorve muito bem as especiarias e raramente seca. A pele ainda protege durante a cozedura e liberta gordura para o molho. Quem não aprecia pele pode retirá-la no prato - mas na panela deve ficar.

"Estufar coxas de frango com pele e só depois tirar ao comer - assim a tajine fica aromática, sem que no fim se tenha obrigatoriamente de comer a pele."

Gordura e pele: no estufado não são inimigas, são aliadas

O reflexo de pedir “corte toda a gordura” faz sentido em grelhados rápidos, mas não numa tajine. Para um bom estufado, a regra é simples:

• deixar alguma gordura visível na carne,
• não retirar a pele do frango antes de estufar,
• manter os ossos sempre que possível.

No tacho, parte da gordura derrete, liga-se ao caldo, às especiarias e aos sucos dos legumes, criando a base do molho aveludado. Se se remover tudo, aumenta-se o risco de carne seca e um líquido pálido e pouco aromático. Gordura e pele funcionam como um “seguro” natural de sabor.

Especiarias, tempo e temperatura: como fazer tudo bater certo na tajine

Mesmo a melhor carne não compensa um lume mal gerido. Como orientação geral, para a maioria das tajines de borrego ou frango:

Tipo de carne	Peça típica	Tempo de estufado recomendado	Nota
Borrego	Chambão, pá, pescoço	90–150 minutos	Lume brando; a carne deve quase soltar do osso.
Frango	Coxas, frango inteiro em pedaços	60–90 minutos	Tem de ficar bem cozinhado, mas ainda suculento.

A temperatura deve manter-se baixa: o conteúdo deve borbulhar suavemente, não ferver em ebulição forte. Se o lume estiver alto demais, a água evapora depressa e a proteína da carne coagula, ficando rija.

Dicas práticas para comprar no talho

Muita gente não se sente à vontade no balcão para pedir peças “de estufar”. No entanto, a maioria dos talhantes reage muito bem quando percebe para que é a carne. Perguntas diretas ajudam, por exemplo:

• "Que peça de borrego recomenda para estufar lentamente no tacho?"
• "Pode cortar a pá de borrego em pedaços médios?"
• "Quero cozinhar tajine de frango; consegue cortar as coxas ao meio?"
• "Deixe, por favor, alguma gordura, porque vai ser estufado."

Assim fica claro que se trata de um prato de cozedura lenta, e o talhante pode sugerir cortes e tamanhos adequados. Quem faz tajine com frequência percebe depressa que há casas com mão especialmente boa para este tipo de preparação.

Porque é que a tajine sabe ainda melhor comida à mão

Um pormenor encantador da cultura alimentar do Norte de África passa muitas vezes despercebido: a tajine não é um prato “rígido” de talheres. Sobretudo com coxas de frango, comer com os dedos faz parte - mesmo quando ainda está bem quente.

"Comer com os dedos combina com o espírito de uma tajine: convívio, generosidade, feito para partilhar - não para a etiqueta perfeita de um restaurante com estrelas."

Ao receber convidados, pode pôr na mesa pequenas taças com água e rodelas de limão. Torna o gesto mais prático e descontraído. Para muitos, é esse detalhe que transforma um “guisado simpático” numa refeição com sabor a férias e comunidade.

Mais do que uma receita: tajine como “kit” de estufado

No fundo, a tajine é um conjunto flexível: uma boa peça com gordura e osso, legumes mais firmes, leguminosas ou fruta seca e uma mistura de especiarias com personalidade. A escolha entre chambão de borrego (Lammhaxe), pá de borrego (Lamm-Schulter), pescoço de borrego (Lammhals) ou coxas de frango (Hähnchen-Schenkel) depende do orçamento, do gosto e da ocasião.

Depois de se entender o princípio, é fácil variar: ora com azeitonas e limão, ora com ameixas e amêndoas, ora com bastante grão-de-bico. A regra-base não muda: carne que gosta de estufar lentamente constrói o alicerce. O resto é margem para brincar - e é precisamente isso que lhe dá graça.