Congelar grãos de café: o truque usado em competições de baristas e cafés de especialidade

Enquanto bebia um espresso com a consultora de café Jaymie Lao, confessei a minha preocupação: os grãos que tinha trazido de uma viagem recente ao Panamá iam perder frescura antes de eu conseguir gastá-los. A resposta dela foi imediata e prática: “Basta congelar.”

“Disseste congelar?”, perguntei, de olhos bem abertos. “Sim”, respondeu ela, “só não pode haver ar nem humidade no saco.”

Durante anos, falar de conservação de café dava a entender que meter grãos no congelador era um tabu - um erro de principiante - e que isso estragaria a qualidade daqueles grãos preciosos.

As gerações mais antigas guardavam muitas vezes o café em latas amolgadas na despensa, ou punham grãos soltos, em sacos moles, no congelador. Só que esta forma de armazenar cria um ambiente instável, em que os grãos podem absorver humidade ou cheiros indesejados.

Com a segunda vaga do café, impulsionada por marcas como a Starbucks e a Peet’s, chegou a terceira vaga, com uma abordagem ainda mais artesanal à origem, à torra e à preparação. E com isso cresceu também a vontade de manter os grãos de café de especialidade frescos pelo maior tempo possível.

Mesmo que, como eu, passes muito tempo entre cafés, torrefactores e até competições de baristas, podes não te ter apercebido de uma coisa simples: se tens mais café do que consegues beber antes de a frescura se dissipar, podes sempre congelá-lo.

Congelar grãos de café para grandes competições de baristas e menus de cafés de especialidade

Se é uma prática suficientemente boa para alguns dos melhores espaços de café de especialidade do mundo e para competições de baristas, então também vale a pena testar em casa.

Congelar o café com cuidado pode manter a frescura e maximizar a tua capacidade de preparar todos os grãos valiosos que tens.

Quando Esben Piper, fundador da empresa dinamarquesa de café La Cabra, abre novas torrefacções, esta estratégia de conservar grãos congelados faz parte do plano.

“O programa [inclui] um menu de congelador com lotes raros e limitados que adquirimos através de leilões e da nossa rede de parceiros produtores de longa data ao longo da última década”, diz Piper.

Congelar o café com cuidado pode manter a frescura e maximizar a tua capacidade de preparar todos os grãos valiosos que tens.

Na La Cabra, a equipa tem vindo a experimentar formas de identificar o momento ideal para servir um café com o melhor sabor possível. Um café de torra clara mantém-se fresco durante mais tempo do que grãos de torra escura. “Tudo depende da matéria-prima e da sua densidade”, afirma Piper.

Kyle Ramage, co-proprietário da Black and White Roasters, em Raleigh, Carolina do Norte, experimentou congelar grãos de café para competição. Hoje, aplica parte do que aprendeu para guardar os cafés preferidos da marca para consumo futuro.

“A Black & White foca-se em pequenos produtores e na sazonalidade”, diz Ramage. “Por isso, quando encontro um café que me conquista, são esses os que vale a pena guardar para beber mais tarde.”

Para preservar os grãos, Ramage usa uma máquina de selagem a vácuo, e a Black & White tem guardado cafés - alguns vindos da subscrição de cafés de competição do Black Label club - durante cerca de 12 meses. Este ano, a marca vai lançar o seu menu de congelador com 20 a 25 cafés nos seus espaços.

Matt Lewin, da torrefacção de especialidade australiana ONA Coffee, também defende a prática de guardar grãos de café torrado no congelador. Ao preparar-se para uma competição de baristas, Lewin fez testes de congelação com Hidenori Izaki, World Barista Champion 2014. Ambos perceberam que a baixa temperatura influenciava positivamente o sabor do café.

Essa experiência levou Lewin a procurar formas de congelar e servir cafés raros nos cafés ONA Coffee na Austrália e a orientar clientes sobre como congelar grãos em casa. “Uma das descobertas críticas ao experimentar congelar grãos de café é perceber qual é a ‘janela de pico de sabor’ perfeita”, explica.

Segundo Lewin, o melhor momento para congelar grãos de café é, idealmente, 10 dias após a torra.

“Nessa altura, os grãos já libertaram a maior parte do CO2 do processo de torra, e o equilíbrio entre CO2 e oxigénio fica no ponto certo, permitindo que os aromas bonitos do café se revelem”, acrescenta.

Congelar grãos em casa

Do ponto de vista financeiro e de sustentabilidade, faz sentido não querer desperdiçar grãos de alta qualidade.

Para congelar um saco inteiro, ainda selado pela torrefacção, bastam alguns passos simples para manter a frescura e preparar o café mais tarde.

“Independentemente do tamanho do saco, expulsa o máximo de ar possível antes de congelar”, diz Lewin. “Este passo é crucial para manter a qualidade do café. Depois de tirares o ar, tapa com fita a válvula unidireccional do saco. Essa válvula costuma deixar sair CO2, mas ao cobri-la garantes que não entra ar.”

Do ponto de vista financeiro e de sustentabilidade, faz sentido não querer desperdiçar grãos de alta qualidade.

Para melhores resultados, Lewin recomenda sacos selados a vácuo. “Este método ajuda a manter a qualidade do café e evita uma eventual queimadura do congelador ou outros problemas”, afirma. Quer congele uma quantidade grande ou pequena, impedir a entrada de ar e fechar corretamente o saco faz uma diferença enorme na preservação do sabor.

Alejandra Jaimes, da Estellar Coffee, usa uma máquina de selagem a vácuo Foodsaver para guardar os cafés que traz da sua quinta na Colômbia.

O principal objectivo de Jaimes com a Estellar é partilhar a experiência sensorial de beber café, pelo que a frescura dos grãos é absolutamente essencial. Ela espera que, ao divulgar informação, as pessoas ganhem confiança para comprar café, armazená-lo bem e aprender a preparar um café delicioso em casa.

Manter os grãos frescos

Quando Michael Phillips, World Barista Champion 2010 e director global de cultura da Blue Bottle Coffee, procurava uma opção eficiente para armazenar grãos, começou a explorar formas de guardar doses individuais.

“Quando abres um saco de grãos de café, o relógio começa a contar”, diz Phillips. “O oxigénio é o inimigo. Vi pessoas a usar tubos da Weber Workshops que levam 25 gramas de grãos. Para mim, voltaram a agitar as águas.”

As bean cellars da Weber Workshops são feitas de polipropileno sem BPA. As tampas têm um sistema de válvula unidireccional para permitir a libertação de CO2, criando um ambiente ideal para preservar a frescura dos grãos e, ao mesmo tempo, aceder facilmente a uma dose única para preparar café ou tirar um espresso.

Desde então, Phillips encheu vários tubos e criou a sua própria biblioteca de grãos, para guardar cafés especiais para beber mais tarde e partilhar com amigos e colegas. Depois de encher um tubo com tampas com junta que impedem a entrada de oxigénio, ele etiqueta todos os detalhes e guarda-os em sacos Ziplock assinalados com categorias como “café de filtro” e “espresso”, além de “Japão” e “Coreia” para as viagens mais recentes.

Questionado sobre a temperatura ideal para armazenar os grãos, Phillips responde: “Quanto mais frio, melhor.”

Preparar café como os profissionais

Ao tirar do congelador um saco inteiro de café, aumenta as hipóteses de manter a frescura guardando os grãos num recipiente a vácuo, num local fresco e ao abrigo do sol. A Fellow tem uma linha de recipientes que, com algumas voltas na tampa, retiram o ar e evitam a oxidação.

E qual é o passo seguinte depois de retirares do congelador grãos guardados em tubos de dose única?

“Quando falamos de preparar café com grãos congelados, a resposta é deliciosamente simples”, diz Lewin. “Mói-os diretamente, acabados de sair do congelador.”

Outras pessoas podem recomendar que deixes os grãos chegar à temperatura ambiente. Se os grãos de café foram armazenados e congelados corretamente, ambos os métodos poderão resultar numa chávena deliciosa.