Receita de Bibimguksu (Noodles Coreanos Frios)

Dra. Mariana Filipa Sequeira • May 04, 2026 21:07

Detalhes da receita

Tempo activo	Tempo total	Doses
50 min	2 h 15 min	8

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Porque passou o teste

Um molho doce e picante de chogochujang envolve os noodles de forma uniforme, garantindo um final intenso.
Cozer os noodles apenas até ficarem al dente e lavá-los muito bem ajuda a mantê-los elásticos e a evitar que se colem.
A receita adapta-se facilmente a diferentes combinações de proteínas, vegetais frescos e extras.

Bibimguksu significa, literalmente, “noodles misturados”. Este conhecido prato coreano de noodles frios junta noodles de trigo com boa elasticidade a um molho picante e ácido, feito à base de gochujang. A chef e proprietária Ji Hye Kim, do restaurante Miss Kim, em Ann Arbor, Michigan, distinguida como F&W Best New Chef em 2021, constrói a sua versão em torno do toque doce e ardente do chogochujang. Aqui, o molho vive do equilíbrio: gochujang fumado (pasta coreana de malagueta fermentada), açúcar, molho de soja para umami, óleo de sésamo torrado para um perfil mais tostado e vinagre de arroz para uma acidez suave.

Para a componente proteica, Kim amacia rapidamente as costelas curtas (short ribs) cortadas em flanken ao massajá-las com soju e, depois, deixa-as a marinar numa mistura de soja e sésamo com alho e um pouco de açúcar. Na frigideira-grelhador, ganham um carácter fumado e ficam com bordos chamuscados e ligeiramente caramelizados.

Os noodles cozem-se conforme as instruções da embalagem, mas Kim sublinha um pormenor essencial para que fiquem soltos e “saltitantes”: “Quando passar os noodles por água fria, ajuda usar as mãos para os agitar e massajar suavemente, garantindo que param de cozer e que ficam um pouco mais firmes sob a água fria.” Escorra bem e, de seguida, esprema com cuidado o excesso de água, para que absorvam o máximo de chogochujang.

Pense no bibimguksu como uma taça “ao seu gosto”. Kim junta espinafres baby e couve kale tenros, pepino e rabanete em palitos, microverdes com notas apimentadas e um pouco de kimchi para uma acidez mais fermentada. Se quiser mais riqueza, finalize com um ovo estrelado. Pode trocar por quaisquer folhas e legumes crocantes que tenha à mão, usar outra proteína (ou carne já cozinhada) em vez das costelas flanken, ou manter a versão vegetariana.

O que é chogochujang no bibimguksu?

O chogochujang - por vezes escrito “cho-gochujang” - é um molho coreano preparado ao misturar gochujang (pasta coreana de malagueta vermelha fermentada) com vinagre e um adoçante. É comum também levar temperos como alho e sésamo. Nesta receita, o gochujang mistura-se com vinagre de arroz e açúcar granulado, mas pode substituir por outros tipos de vinagre, como vinagre branco destilado, e por outros adoçantes. Muitas vezes, serve-se como molho para mergulhar ou como tempero/“dressing”; aqui, é usado para cobrir os noodles.

Nota sobre passar os noodles por água fria

Lavar bem os noodles em água fria é importante por dois motivos. Em primeiro lugar, interrompe a cozedura. Tal como acontece quando se “choca” legumes em água com gelo após branquear, a água fria impede que os noodles continuem a cozinhar e fiquem demasiado moles. Em segundo lugar, ajuda a que não se colem uns aos outros. A criadora da receita, Ji Hye Kim, recomenda usar as mãos para massajar e agitar suavemente os noodles antes de os envolver no molho.

Notas da Cozinha de Testes da Food & Wine

Prove e confirme o ponto dos noodles 1 a 2 minutos antes do tempo indicado na embalagem.
Troque somyeon por quaisquer noodles longos à sua escolha, como sōmen, vermicelli ou soba.
Tenha disponível uma tigela de mistura muito grande para envolver todos os ingredientes.

Esta receita foi desenvolvida por Ji Hye Kim; o texto foi escrito por Andee Gosnell.

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Esta receita foi criada para o rendimento original. As quantidades dos ingredientes ajustam-se automaticamente, mas os tempos e os passos de cozedura mantêm-se inalterados. Tenha em conta que nem todas as receitas escalam na perfeição.

A receita original (1X) rende 8 doses

Costelas curtas

1 1/2 to 2 pounds (3/8-inch-thick) costelas curtas sem osso, corte flanken
2 tablespoons (1 ounce) soju
6 tablespoons molho de soja
1/4 cup cebolo picado (cerca de 4 cebolos pequenos)
3 tablespoons açúcar mascavado escuro
3 tablespoons açúcar granulado
3 tablespoons óleo de sésamo torrado
2 tablespoons alho picado (cerca de 6 dentes de alho)
2 tablespoons sementes de sésamo
1 teaspoon pimenta-preta
Óleo, para untar

Chogohujang

3 tablespoons cebolo picado (cerca de 3 cebolos pequenos)
3 tablespoons óleo de sésamo torrado
3 tablespoons molho de soja
3 tablespoons açúcar granulado
1 1/2 tablespoons gochujang
4 teaspoons vinagre de arroz
1 tablespoon gochugaru
2 1/2 teaspoons alho picado (cerca de 2 dentes de alho)
1/4 teaspoon pimenta-preta

Bibimguksu

12 ounces somyeon ou noodles japoneses sōmen
1 1/2 tablespoons óleo de sésamo torrado
2 ounces legumes crocantes (como rabanetes e pepinos), cortados em palitos e meias-luas (cerca de 1/2 cup)
2 ounces vegetais de folha verde (como espinafres baby e tatsoi) (cerca de 1 cup muito bem cheio)
2 ounces kimchi comprado (cerca de 1/4 cup)
2 ounces microverdes inteiros (cerca de 2 cups)
Sementes de sésamo torradas e ovo estrelado, para guarnecer

Modo de preparação

Prepare as costelas curtas: coloque as costelas numa tigela grande. Junte o soju e massaje a carne até ficar bem distribuído. Deixe repousar, destapado, à temperatura ambiente, durante 10 minutos.
Numa tigela média, misture com uma vara de arames o molho de soja, o cebolo, o açúcar mascavado escuro, o açúcar granulado, o óleo de sésamo, o alho, as sementes de sésamo e a pimenta. Verta sobre as costelas e massaje até ficarem bem envolvidas. Leve ao frigorífico, tapado, por 30 minutos.
Em lotes, cozinhe a carne numa frigideira-grelhador untada com óleo, em lume médio-alto, virando uma vez a meio do tempo, até dourar, ficar chamuscada e atingir o ponto desejado, 2 a 4 minutos no total. Deixe repousar 5 minutos. Corte em pedaços de cerca de 3-inch. Reserve.
Prepare o chogochujang: numa tigela média, envolva bem com uma vara de arames o cebolo, o óleo de sésamo, o molho de soja, o açúcar, o gochujang, o vinagre, o gochugaru, o alho e a pimenta, até obter uma mistura homogénea. Reserve.
Prepare o bibimguksu: leve uma panela grande com água ao lume médio-alto até ferver. Junte os noodles e cozinhe até al dente, verificando o ponto 1 a 2 minutos antes do indicado na embalagem. Passe os noodles para um escorredor; lave com água fria e massaje até ficarem totalmente frios. Escorra muito bem. Regue com o óleo de sésamo e com cerca de 2 tablespoons do chogochujang reservado; envolva até ficarem cobertos.
Transfira os noodles cozinhados para uma tigela muito grande. Disponha por cima os legumes crocantes, os vegetais de folha verde, o kimchi e os microverdes; coloque as costelas curtas no centro. Regue com 1/4 cup de chogochujang; finalize com sementes de sésamo torradas e cubra com um ovo estrelado. Misture tudo com pauzinhos, juntando mais chogochujang a gosto. Sirva com chogochujang extra.

Preparar com antecedência

Guarde o chogochujang num recipiente hermético no frigorífico até uma semana.

Corte os rabanetes e os pepinos em palitos e conserve-os, separadamente, em recipientes herméticos no frigorífico até um dia.

Publicado originalmente na revista Food & Wine, Março de 2026.

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