Como comer sobras frias em segurança: conselhos de uma microbiologista

Poucas coisas sabem tão bem como uma fatia de pizza fria ao pequeno-almoço. Ainda assim, por mais tentador que seja comer pizza do dia anterior diretamente do frigorífico, há risco de intoxicação alimentar se não tiver alguns cuidados.

A intoxicação alimentar acontece quando ingerimos alimentos contaminados com bactérias, fungos ou vírus patogénicos.

Muita gente associa este problema a comida mal confecionada ou a práticas de preparação pouco seguras. Mas as sobras guardadas de forma inadequada são igualmente uma causa importante. Por isso, armazenar corretamente o que sobra é essencial para proteger a sua saúde.

Deixo, por isso, as minhas recomendações - na qualidade de microbiologista - para reduzir o risco ao consumir as suas sobras frias preferidas.

Pizza que sobrou

A pizza já cozinhada pode provocar intoxicação alimentar por vários motivos: alguns ingredientes podem estar crus, pouco cozinhados ou estragados; ou então a pizza pode ter entrado em contacto com uma superfície contaminada (incluindo ser manuseada por alguém que não lavou as mãos).

De forma talvez inesperada, as ervas e especiarias secas que tantas pessoas polvilham na pizza (como manjericão, pimenta e orégãos) também podem ser suscetíveis a contaminação microbiana. Isso pode acontecer durante a colheita e a produção, ou devido a um armazenamento incorreto por parte dos consumidores.

Entre os agentes patogénicos transmitidos por alimentos que podem, potencialmente, sobreviver em ervas secas estão bactérias associadas a intoxicação alimentar, incluindo Salmonella, Bacillus cereus e Clostridium perfringens.

Mesmo que essas ervas secas tenham sido esterilizadas pelo calor de uma pizza acabada de sair do forno, se a pizza ficar demasiado tempo à temperatura ambiente após a confeção, esses ingredientes - tal como quaisquer outros toppings - podem tornar-se um “petisco” ideal para microrganismos potencialmente nocivos.

Assim, se gosta de pizza fria, a melhor forma de baixar o risco é garantir que as sobras vão para o frigorífico no prazo de duas horas após a entrega ou após serem confecionadas. Assim, em princípio, a pizza estará segura para ser comida fria ao pequeno-almoço.

Depois de refrigerada, a pizza que sobrou deve ser guardada tapada (para evitar contaminação por microrganismos transportados pelo ar) e consumida no prazo de dois dias. Convém lembrar que colocar alimentos no frigorífico apenas abranda a multiplicação bacteriana - não a elimina - e, por isso, as sobras devem ser comidas no máximo em dois dias.

Se a pizza ficar à temperatura ambiente durante mais do que algumas horas, os microrganismos multiplicam-se rapidamente. Isso pode torná-la insegura para comer no dia seguinte - por mais apetitoso que ainda pareça o seu aspeto ou o seu cheiro.

Frango que sobrou

O frango cozinhado, depois de arrefecer, é altamente perecível. O teor elevado de água e nutrientes e a baixa acidez favorecem o crescimento de bactérias causadoras de intoxicação alimentar, sobretudo quando não é armazenado corretamente após a confeção.

Também é importante só guardar frango para sobras se tiver sido bem cozinhado. Se houver qualquer vestígio de sangue nos sucos do frango cozinhado, não o coma - e muito menos o guarde para mais tarde.

Isto deve-se ao facto de o frango cru poder estar contaminado com microrganismos responsáveis por intoxicação alimentar, como Campylobacter, Salmonella ou Clostridium perfringens; por isso, cozinhar o frango de forma completa é indispensável.

Se mesmo uma pequena parte ficar mal passada, os microrganismos que ainda estiverem nos tecidos podem começar a multiplicar-se mesmo quando a carne é guardada no frigorífico. E esses microrganismos podem não ser detetáveis pelo cheiro ou pela aparência.

Para maior segurança, depois de retirar o frango cozinhado do forno ou da embalagem de frango assado (rotisserie), o que não for para consumo imediato deve ser tapado e refrigerado o mais depressa possível após arrefecer. Idealmente, não deverá permanecer à temperatura ambiente por mais de duas horas.

O frango cozinhado pode ser guardado no frigorífico até três dias. Mas, mais uma vez, se notar sangue em qualquer parte do frango, não o deve comer de todo - nem frio nem reaquecido - porque isso indica que ficou mal cozinhado e pode estar contaminado com microrganismos.

Pratos de arroz que sobraram

Pratos com arroz que sobraram - seja arroz frito, burritos ou risoto - representam um risco elevado de intoxicação alimentar. A razão é que o arroz cru pode conter esporos de Bacillus cereus, uma bactéria frequente em intoxicações alimentares e que prefere alimentos ricos em amido.

Embora as células de Bacillus sejam destruídas pelo calor da confeção, os esporos resistem ao calor e podem sobreviver. Se um prato de arroz já cozinhado ficar à temperatura ambiente por mais de duas horas, esses esporos têm tempo para se desenvolverem em bactérias e multiplicarem-se.

Além disso, estes esporos conseguem libertar toxinas no arroz cozinhado, o que pode causar vómitos e diarreia intensos que podem durar até 24 horas.

Se for necessário guardar arroz cozinhado, deve tapá-lo após a confeção, arrefecer rapidamente e depois refrigerar por um período não superior a 24 horas.

O arroz cozinhado pode ser consumido frio, mas apenas se tiver arrefecido depressa após ser cozinhado e tiver sido colocado no frigorífico o mais rapidamente possível. Também é preferível consumir arroz cozinhado frio no prazo de 24 horas, porque os esporos de B cereus podem germinar durante períodos de armazenamento mais longos.

Alimentos enlatados que sobraram

Para guardar sobras de alimentos enlatados em segurança, é fundamental mantê-las tapadas e no frigorífico, para reduzir o risco de contaminação por microrganismos transportados pelo ar.

Em geral, considera-se seguro conservar o alimento na própria lata original, já que esta foi esterilizada durante o processamento. Ainda assim, por razões de sabor, pode preferir transferir o conteúdo para um recipiente de plástico ou vidro com tampa.

Alimentos muito ácidos, como tomate enlatado, podem ser guardados no frigorífico durante cinco a sete dias. Já os enlatados de baixa acidez - como carne, peixe, fruta, legumes e massa - só devem ser armazenados até três dias. Os alimentos ácidos duram mais porque a acidez inibe o crescimento de bactérias que causam intoxicação alimentar.

As sobras podem ser seguras para comer frias. Certifique-se apenas de as refrigerar o mais rapidamente possível depois de cozinhar e de as consumir dentro de um ou dois dias.

Primrose Freestone, Senior Lecturer in Clinical Microbiology, University of Leicester

Este artigo é republicado de The Conversation ao abrigo de uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.