Muita gente adora o cheiro de berliners acabados de sair com açúcar, mas detesta lidar com óleo a ferver na cozinha. Esta versão no forno promete o interior macio e leve e a cobertura crocante e açucarada - só que de forma muito mais tranquila, mais leve e sem tanta sujidade. E há ainda uma técnica pequena e pouco comum no fim que devolve aquele efeito típico de feira.
Porque é que estes berliners no forno são tão práticos
Em vez de ficar a vigiar uma panela cheia de óleo quente, aqui a massa vai serenamente para o tabuleiro. Isto reduz bastante o stress da preparação e torna a receita perfeita para o dia a dia - inclusive quando há crianças a ajudar.
"Forno em vez de fritadeira: menos gordura, menos cheiro, mas ainda assim massa lêveda macia com cobertura de açúcar."
A massa é feita de forma clássica com levedura e precisa de repousar duas vezes. Esse cuidado dá uma estrutura muito fofa, quase “algodão”, como se espera de berliners/bolas de Berlim. O segredo não está na fritura: está no controlo da fermentação e na consistência certa da massa.
Ingredientes: o que precisa para cerca de 12 berliners no forno
- 300 g farinha de trigo
- 100 ml leite (de vaca ou vegetal)
- 7 g levedura seca de padeiro
- 1 ovo
- 2 c. sopa açúcar
- 1 saqueta açúcar baunilhado
- ½ c. chá sal
- 20 g manteiga amolecida
- Para a cobertura: um prato fundo com água fria e uma taça com açúcar granulado
Estas quantidades dão, regra geral, um tabuleiro cheio de berliners pequenos a médios. Para mais gente, pode duplicar a receita sem complicações.
Passo a passo para berliners no forno bem fofos
Preparar a massa lêveda e deixar levedar
Comece por juntar a farinha e a levedura seca numa taça grande. Bata ligeiramente o ovo e reserve. Tenha o açúcar e o açúcar baunilhado prontos a usar.
Aqueça o leite com o açúcar e a manteiga apenas o suficiente para ficar morno. Não deve ficar quente, porque assim a levedura perde força. Deite o leite, aos poucos, sobre a mistura de farinha e vá incorporando o ovo.
O sal entra no fim, para não travar a levedura por contacto directo.
Amasse com energia até obter uma massa lisa e elástica, que se descola das paredes da taça. Se usar robot de cozinha, conte com 5–8 minutos. Forme uma bola, cubra e deixe repousar cerca de 1 hora num local morno, até aumentar bem de volume.
Dividir, moldar e fazer a segunda levedação
Depois do primeiro repouso, pressione a massa com suavidade para redistribuir o ar. Estenda-a numa bancada ligeiramente enfarinhada (ou achate com as mãos). Corte círculos com um copo ou cortador e disponha-os num tabuleiro forrado com papel vegetal.
Tape novamente os pedaços de massa e deixe levedar mais 45 minutos. Esta segunda levedação é o que dá aquela mordida especialmente macia e ajuda a evitar que os berliners fiquem densos no forno.
Tempo e temperatura de cozedura
Aqueça o forno com antecedência a 180 °C, calor superior e inferior. Leve o tabuleiro à grelha do meio e coza 10–14 minutos, conforme o forno. Devem ficar dourados e macios ao toque - não secos nem rijos.
"Se a superfície ceder ligeiramente e voltar, os berliners no forno estão no ponto - mais vale tirar um minuto mais cedo do que passar do tempo."
O truque invulgar do açúcar depois de sair do forno
Logo após cozer vem o passo que, à primeira, pode soar estranho. Ainda bem quentes, os berliners são mergulhados muito rapidamente - mesmo só um toque - em água fria e, de seguida, passados imediatamente por açúcar.
A água fria provoca um pequeno choque térmico. À superfície forma-se uma camada ligeiramente pegajosa, onde o açúcar adere melhor. Ao arrefecer, cria-se uma película fina e estaladiça de açúcar, muito semelhante à de doces de feira.
- Retire do forno ainda quentes
- Passe cada berliner de forma muito rápida por água fria
- Envolva logo em açúcar, até cobrir totalmente
Se quiser um resultado ainda mais doce, substitua a água por um xarope leve de açúcar. Assim, as bolinhas ficam mais intensas e com um toque mais caramelizado, quase como um híbrido entre berliner e donut.
Dicas para cor, textura e mais aroma
Para uma cor mais marcada, pincele a parte de cima dos pedaços de massa com um pouco de leite antes de ir ao forno. Ganha dourado sem precisar de acrescentar gordura.
A temperatura do leite no início influencia muito o resultado. Morno é suficiente; o ideal é à volta de 30–35 °C. Se ao tocar com o dedo estiver apenas ligeiramente quente, está certo. Se estiver demasiado quente, estraga a levedura; se estiver frio, a fermentação abranda.
Para uma miolo leve e de poros finos, a massa tem de ser bem amassada. Um sinal prático: se puxar com cuidado um pedacinho de massa e conseguir formar uma película fina, o glúten está desenvolvido o suficiente.
Variantes saborosas para todos os gostos
Aromas na base da massa
Com pequenos ajustes, dá para transformar o sabor do preparado. Opções muito usadas:
- Água de flor de laranjeira para um perfume ligeiramente oriental
- Raspa fina da casca de 1 limão para frescura
- Uma pitada de canela para notas mais invernais
Junte estes ingredientes à massa antes do primeiro repouso, para que o aroma se distribua de forma homogénea.
Berliners no forno com recheio
Se prefere berliners recheados, deixe as bolinhas arrefecer completamente depois de cozidas. Depois, com um bico de pasteleiro, faça uma abertura lateral e recheie a gosto, por exemplo com:
- Doce ou compota
- Creme de baunilha
- Creme de avelã e cacau
A junção de uma versão mais leve no forno com um recheio generoso dá um doce que parece menos gorduroso, mas continua muito guloso.
Sem lactose e vegetal: funciona?
Para uma versão sem lactose, troque o leite de vaca por bebida de aveia, soja ou amêndoa. A textura fica quase igual e o sabor muda apenas de forma subtil. Bebidas vegetais com nota de baunilha combinam especialmente bem com massa doce lêveda.
A manteiga também pode ser substituída por margarina vegetal. Nesse caso, escolha uma própria para forno e que não seja demasiado mole, para a massa manter a forma.
Contexto: porque é que a massa lêveda é tão sensível
A massa lêveda reage muito a temperatura, tempo e humidade. A levedura alimenta-se de açúcar e amido e transforma-os em dióxido de carbono e compostos aromáticos. O gás faz a massa crescer; os aromas dão aquele cheiro característico.
Se a massa for pouco amassada, não se cria uma rede de glúten firme para reter o gás. O resultado é um berliner mais compacto e com menos volume. Se levedar tempo a mais, tende a abater, pode ganhar um sabor ligeiramente alcoólico e perder leveza.
Dica prática: a massa costuma estar no ponto quando se mostra elástica e, ao pressionar levemente com o dedo, a marca volta devagar. Assim, os berliners no forno chegam muito perto da textura da versão frita - só que de um modo mais confortável e leve.
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