São 17h45 e acabou de chegar a casa depois de um dia de trabalho interminável. Só lhe apetece um copo de pinot e devorar episódios antigos da sua série preferida. Nisto, entra na cozinha a pequena Sally, a sua filha de 8 anos, sempre pronta para aventuras à mesa. "Tenho fome, o que há para jantar?"
A Sally nunca encontrou um alimento que a fizesse hesitar. Na sua cabeça, imagina-a a apreciar a salmoura intensa de uma ostra e a sorver, com entusiasmo, noodles de ramen bem picantes.
Antes mesmo de conseguir responder, ouve-se da sala o grito do Billy, o seu filho de 4 anos, seletivo com a comida: "Macarrão com queijo!" O Billy alterna sempre entre três pratos: macarrão com queijo de caixa, nuggets de frango (só em forma de dinossauro) e massa (apenas esparguete).
Suspira e pergunta-se como é que duas criaturas tão diferentes foram parar à mesma família.
Se esta cena lhe soa familiar, saiba que não está sozinho. Como neurocientista nutricional e, ao mesmo tempo, como mãe/pai, tenho passado grande parte da minha vida - profissional e pessoal - a pensar no motivo de as crianças comerem o que comem.
Perceber como nascem as preferências alimentares pode ajudar os pais a orientar os filhos para uma alimentação diversificada, variada e equilibrada.
Natureza vs. educação?
No caso de comedores seletivos como o Billy, a culpa é dos genes? Embora a genética possa pesar, muitas vezes explica apenas uma pequena parte do que está em jogo.
À nascença, a maioria das pessoas tende a gostar do sabor doce e a rejeitar o amargo. Acredita-se que estas inclinações sejam protetoras: empurram-nos para fontes de energia - frequentemente doces, como a fruta ou o leite materno - e afastam-nos de potenciais toxinas ou venenos, que muitas vezes têm um travo amargo.
Um exemplo destas preferências inatas surge num estudo em que grávidas que ingeriam cápsulas doces de cenoura tinham bebés que sorriam na ecografia; já as que tomavam cápsulas amargas de couve kale viam os bebés fazer caretas para a câmara, sugerindo desde cedo uma aversão a vegetais mais amargos.
Além destas respostas inatas, há também genes que mexem com a capacidade de detetar compostos amargos. Estes compostos, chamados tioureias, são semelhantes aos que existem em vegetais crucíferos.
Cerca de 70% da população dos EUA herda variantes genéticas que os tornam mais sensíveis a estes compostos amargos e, por arrasto, mais reativos a outros sabores amargos presentes nos alimentos. Por isso, é mais provável que não apreciem coisas como brócolos crus, café preto e toranja.
Ainda assim, muitas pessoas acabam por ganhar gosto por sabores amargos, mesmo que a primeira experiência não tenha sido agradável. Um exemplo claro é a popularidade crescente das cervejas IPA, conhecidas pelo seu amargor.
Outro gene capaz de influenciar preferências alimentares é o que faz com que os coentros saibam a sabão. Quem nasce com uma determinada versão deste gene olfativo - até 20% da população dos EUA - é mais sensível a compostos aldeídos que tendem a ter esse sabor “ensaboado”. Por causa disso, é comum não gostarem de coentros.
Pavlov e as preferências alimentares
Se, por si só, os genes explicam apenas uma fatia pequena do paladar, a forma como cada pessoa se cruza com a comida no seu ambiente tem um peso enorme naquilo que pede para o jantar.
Ivan Pavlov, fisiologista experimental do século XIX, demonstrou que era possível ensinar cães a salivar ao ouvir uma campainha. Para isso, expôs os animais a um período de condicionamento em que a hora da refeição era repetidamente associada ao som da campainha. A maioria dos animais de estimação consegue, de algum modo, aprender a ligar pistas do ambiente - como a taça de comida ou o som dos comandos do dono - à chegada de alimento.
No início da década de 1980, a psicóloga Leann Birch conduziu uma série de estudos que mostrou que as pessoas constroem preferências alimentares por um processo semelhante ao condicionamento clássico de Pavlov.
Quando o sabor de um alimento aparece ligado a experiências positivas - como a entrada de calorias, a libertação de substâncias de recompensa no cérebro ou o tom reconfortante da voz da mãe - essas vivências tendem a aumentar o quanto alguém gosta desse alimento.
Pelo contrário, experiências negativas - por exemplo, uma dor de barriga intensa ou um castigo associado a comer determinado alimento: "Tens de comer todos os legumes ou não há tempo de ecrã!" - podem reduzir, muitas vezes, a vontade de voltar a comer o mesmo.
Os bebés começam, aliás, a aprender sobre sabores ainda antes de nascerem. Num estudo clássico da biopsicóloga Julie Mennella, grávidas que bebiam sumo de cenoura quatro dias por semana durante a gravidez ou durante a amamentação tiveram bebés que, quando lhes foi apresentado pela primeira vez, aceitaram melhor um cereal com sabor a cenoura.
Os sabores que passam para o feto através do líquido amniótico ajudam a preparar o futuro bebé para aceitar a cozinha que é habitual na família.
Esperança para comedores seletivos
A boa notícia é que, para a maioria das crianças, a seletividade à mesa é uma fase que costuma diminuir quando chegam à idade escolar. E, se a criança estiver a crescer a um ritmo saudável, normalmente não é motivo para grande preocupação.
Para os pais que querem ajudar os filhos a alargar o paladar, o ponto mais importante é oferecer várias oportunidades para provar alimentos, sem pressão nem chantagem.
Algumas crianças precisam de 12 ou mais experiências de prova com um alimento novo antes de o aceitarem. E há também crianças que se mostram disponíveis para experimentar comida na escola ou na creche, mesmo que recusem fazê-lo à sua frente.
Quanto à Sally e ao Billy, desta vez conseguiu pôr o jantar na mesa mesmo a tempo. A sua última invenção: macarrão com queijo com kimchi e couve-flor assada, com Sriracha extra para a Sally.
Está a torcer para que o formato familiar da massa do macarrão com queijo de caixa convença o Billy a dar uma trinca. E, se não resultar, há sempre amanhã.
Kathleen Keller, Professora de Ciências da Nutrição, Penn State
Este artigo é republicado de The Conversation ao abrigo de uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
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