Ex-bancário na Champagne troca o fato por pão de massa-mãe e tenébrios

Um antigo funcionário bancário abandona o fato, dedica-se a cozer pão de massa-mãe - e aposta agora em tenébrios para dar um destino útil aos resíduos.

Numa pequena aldeia da região de Champagne, um profissional que veio do mundo das finanças encontrou a sua própria resposta ao aumento dos preços dos alimentos, aos caixotes do lixo a transbordar e a solos cada vez mais pobres. Em vez de prémios e bónus, há hoje pão feito em forno a lenha - e, à entrada da quinta, não se acumulam apenas sacos de farinha, mas também caixas cheias de larvas em constante movimento.

De consultor de carreira a agricultor com forno a lenha

Fabien Billette trabalhava anteriormente num banco, ligado aos recursos humanos e ao planeamento de carreiras. Ar condicionado, secretária, fato - o pacote completo da vida citadina. Há alguns anos, decidiu cortar com tudo isso. Comprou terreno em Bignicourt-sur-Saulx, na Champagne francesa, aprendeu agricultura e panificação e criou a sua própria padaria de quinta.

Em cerca de 20 hectares, cultiva variedades antigas de cereais. Cinco hectares são seus; o restante é arrendado. Semeia, colhe, mói e coze tudo por conta própria. Na sua padaria, saem regularmente:

• pães de massa-mãe com variedades antigas de trigo
• brioches biológicos e outros produtos de fermento
• pizzas para mercados e clientes que levantam no local

A maioria dos clientes chega-lhe através da venda directa na zona de Vitry-le-François. Muitas pessoas com digestão sensível escolhem propositadamente estes pães, por não tolerarem bem o pão industrial. Fermentações mais longas, variedades antigas e menos aditivos - isso nota-se não só no sabor, mas também, muitas vezes, na forma como o pão “assenta”.

"Um ex-banqueiro cultiva variedades antigas de cereais, mói o grão por si e tenta aproveitar cada resto - até à casca do grão de trigo."

O problema do monte de farelo de trigo

Quem mói o seu próprio cereal percebe rapidamente que a farinha é apenas parte da história. Ao moer, sobra muito farelo - a camada exterior do grão. Foi precisamente este excedente que, a certa altura, começou a acumular-se na quinta de Billette. Deitar fora não era opção: ele segue um modelo tão fechado quanto possível de economia circular.

A primeira tentativa foi com cogumelos. Em farelo e noutros resíduos, é possível cultivar cogumelos comestíveis, como o cogumelo-ostra. Mas a experiência não correu como esperava - demasiado trabalho, demasiada sensibilidade do processo e produção insuficiente. Ainda assim, a ideia de transformar resíduos num novo produto continuou a acompanhá-lo.

Tenébrios como resposta ao desperdício alimentar

A viragem aconteceu quando começou a estudar a criação de insectos. As larvas do escaravelho-da-farinha, Tenebrio molitor, estão oficialmente autorizadas na União Europeia como alimento desde 2021. E alimentam-se precisamente do que Billette tem em excesso: farelo. A isso junta-se fruta e legumes rejeitados por uma loja biológica próxima. O que já não pode ir para as prateleiras chega-lhe em caixas.

A criação é surpreendentemente simples. As larvas vivem em caixas baixas, com farelo como alimento e substrato. A humidade vem de restos de legumes e fatias de fruta. Dependendo da temperatura, a partir dos ovos desenvolvem-se, em oito a 15 semanas, pequenos “vermes” de cor creme, com dois a três centímetros de comprimento.

Na entrada da quinta, as caixas azuis de criação já estão empilhadas em vários níveis. Billette faz verificações regulares, separa e limpa os recipientes para evitar a propagação de germes ou bolor. A produção semanal situa-se já em cerca de dez quilogramas de larvas.

Como funciona o circuito na quinta

• O cereal do campo é moído no próprio moinho.
• Com a farinha, produz pães, brioches e pizzas.
• O farelo resultante serve de alimento aos tenébrios.
• Uma parte das larvas é consumida pelas galinhas da quinta.
• O restante é vendido a detentores de animais, como répteis ou aves exóticas.

"De resíduos da moagem nasce um alimento proteico de elevada qualidade - directamente na quinta, sem longas cadeias de abastecimento."

Nova fonte de proteína para galinhas, répteis e outros animais

Uma parte dos tenébrios vai directamente para o galinheiro. Para as aves, as larvas são uma espécie de petisco “premium”: contêm frequentemente mais de 60% de proteína e, além disso, fornecem gordura, minerais e vitaminas. As galinhas atiram-se a elas - algo bem conhecido em explorações que já trabalham com insectos há mais tempo.

A outra parte da produção destina-se a clientes particulares. Muitos têm animais exóticos: répteis como pogonas, osgas ou serpentes, e também aves insectívoras. Até criadores de formigas entram em contacto com ele. Para estes, os tenébrios são um alimento prático, fácil de armazenar e com alto valor nutritivo.

Em paralelo, cresce o interesse de produtores pecuários por proteína de insecto. Explorações de suínos e de aves, em particular, procuram fontes regionais de proteína para reduzir o uso de soja importada. Os tenébrios encaixam bem nessa lógica: exigem muito menos espaço e água do que animais de engorda tradicionais e aproveitam subprodutos que, de outra forma, acabam frequentemente no lixo.

O que a criação de insectos pode trazer à agricultura

O projecto de Billette ilustra como quintas de pequena escala conseguem, com meios relativamente simples, abrir novas fontes de rendimento. O investimento inicial é controlável: caixas, um espaço protegido, algum equipamento para controlo de temperatura e, sobretudo, bastante trabalho manual para manutenção e higiene.

Para os agricultores, há vários ganhos possíveis:

• Melhor aproveitamento de subprodutos: farelo, fruta e legumes rejeitados do comércio ou sobras de pão transformam-se em alimento.
• Receitas adicionais: venda de insectos a detentores de animais ou a outras explorações.
• Menos custos com resíduos: o que teria de ser eliminado como lixo mantém-se dentro do ciclo da exploração.
• Maior autonomia: produzir alimento proteico reduz a dependência de rações importadas.

A maior exigência está no acompanhamento diário. É preciso manter os recipientes limpos, retirar animais mortos e restos de alimento, e separar fases de desenvolvimento. Quem subestima esta rotina pode rapidamente enfrentar problemas de higiene ou quebras na população.

Enquadramento legal e resistências

Para muitas pessoas, a repulsa continua a ser um obstáculo quando se fala de insectos. Na Europa, vermes e escaravelhos não fazem parte do menu habitual. No caso de ração para animais, a percepção é diferente - e a aceitação tem aumentado de forma visível.

Do ponto de vista legal, a situação na UE está hoje muito mais clara. Certas espécies, como Tenebrio molitor, estão autorizadas como “novos alimentos”. A criação envolve obrigações de higiene e de registo, semelhantes às de outros produtos de origem animal. Quem pretender produzir directamente para consumo humano precisa de infra-estruturas adequadas e de controlos.

"Os insectos enquanto alimento ainda geram cepticismo - enquanto fonte de ração na quinta, impõem-se muito mais depressa."

O que os consumidores podem retirar deste exemplo

Para quem compra, este caso mostra sobretudo uma coisa: por trás de um simples pão pode existir um sistema bem pensado, que vai muito além da banca de um mercado. Ao escolher produtos regionais, o consumidor pode estar a apoiar explorações que reflectem sobre energia, cultivo, criação de animais e gestão de resíduos.

Muitas padarias e lojas de quinta já aplicam ideias semelhantes. Por exemplo:

• padarias que transformam pão do dia anterior em pão ralado ou cerveja
• fornecedores de cabazes que vendem fruta e legumes “tortos” a preço mais baixo
• explorações que aproveitam soro de leite ou bagaço para criar novos produtos

Quem pergunta com mais detalhe encontra, muitas vezes, soluções surpreendentemente criativas mesmo perto de casa. E isso não acontece apenas em França, mas também na Alemanha, Áustria e Suíça.

Como os insectos podem funcionar como alimento

Mesmo que muitos ainda resistam: os insectos têm potencial para complementar a alimentação. Os tenébrios podem ser consumidos secos ou transformados em farinha e incorporados em produtos de padaria, massa ou barras proteicas. O sabor tende a ser mais “a noz”, vagamente semelhante a sementes torradas.

Para pessoas com alergias a ácaros do pó ou a crustáceos, existe, no entanto, algum risco de reacções cruzadas. Quem se enquadre nestes casos deve procurar aconselhamento médico antes de consumir produtos com insectos. Na lista de ingredientes, as espécies autorizadas têm de estar claramente identificadas, de forma semelhante ao que acontece com frutos de casca rija ou glúten.

Também é relevante o efeito combinado com outras medidas de sustentabilidade: comprar pão regional com fermentação longa, desperdiçar menos alimentos e, ocasionalmente, escolher produtos com proteína de insecto reduz a pegada ecológica em vários pontos ao mesmo tempo.

Se os tenébrios se tornarão comuns nas prateleiras de padaria na Alemanha, é algo completamente em aberto. Ainda assim, o caso do antigo bancário mostra o espaço que existe na agricultura quando alguém tem coragem de questionar rotinas - e de transformar até um monte de farelo numa nova ideia.

---