Esta cadeia de padarias vende o pão menos saudável, alerta a UFC-Que Choisir.

Dados recentes estão a baralhar as nossas escolhas do dia a dia.

O pão tem um lugar incontornável à mesa. Um inquérito recente da UFC-Que Choisir, realizado em várias cadeias nacionais, expõe diferenças importantes na qualidade nutricional entre baguetes e pão de campo vendidos todos os dias.

O que revela o inquérito sobre pão

A associação de consumidores analisou redes bem conhecidas com dois focos: composição nutricional e presença de aditivos. O estudo incidiu sobre pães muito comprados - baguete, pão de campo, pães integrais - para comparar sal, fibras, matérias gordas e ainda o perfil global através do Nutri-Score.

O panorama não é uniforme. Há cadeias com avaliações aceitáveis, sobretudo nos pães integrais. Outras surgem com perfis menos favoráveis, tipicamente com sal a mais e fibras a menos. Para a associação, este desnível justifica informação mais visível no ponto de venda, para ajudar o consumidor no momento decisivo: a encomenda.

Classificações que mudam muito de cadeia para cadeia

Dentro desta comparação, alguns pães integrais de determinadas redes alcançam um Nutri-Score A, sustentado por um bom teor de fibras e por um sal mais controlado. No sentido oposto, a Boulangerie Louise aparece no fim do ranking do estudo, com resultados fracos em vários pães de base e um Nutri-Score D em referências muito procuradas, como a baguete ou o pão de campo.

"De acordo com o inquérito, a Boulangerie Louise surge em último no ranking, enquanto pães integrais concorrentes obtêm um Nutri-Score A e notas acima de 16/20."

Esta diferença não depende apenas da receita. O tempo de fermentação, a qualidade das farinhas, a adição de aditivos ou melhorantes e o ajuste do sal influenciam de forma determinante o produto final.

Porque é que alguns pães levantam problemas

O sal está no centro das críticas. No pão, ajuda a estruturar a massa, intensifica aromas e prolonga a conservação. Mas também faz subir rapidamente a ingestão diária. A Organização Mundial da Saúde recomenda que, no adulto, não se ultrapassem 5 g de sal por dia. Ora, o pão pode representar uma parte significativa deste valor, porque costuma ser consumido em quantidades elevadas.

Sal: a variável que mais pesa

As referências destacadas pela UFC-Que Choisir excedem com frequência o que seria desejável em termos de sal. Em França, o sector usa como referência um objectivo de 1,5 g de sal por 100 g de pão. Uma baguete de 250 g com 1,5 g/100 g fornece, só por si, cerca de 3,75 g de sal. Se ao jantar ainda se juntarem duas fatias, pode bastar para ultrapassar o limite diário recomendado.

• 1/4 de baguete de 250 g a 1,5 g/100 g = cerca de 0,94 g de sal.
• 1/2 baguete = cerca de 1,88 g de sal.
• 1 baguete inteira = cerca de 3,75 g de sal.

Ao longo de um dia, um sanduíche ao almoço, um pedaço de pão ao jantar e outros alimentos salgados (enchidos, queijos, sopas prontas) fazem a “conta” do sódio disparar num instante.

Aditivos e métodos de panificação

Outro tema sensível são os aditivos. Os pães designados como “tradição francesa” não os incluem, em conformidade com o decreto que regula esta denominação. Já outros pães podem incorporar melhorantes, emulsionantes ou enzimas tecnológicas, usados para uniformizar resultados e acelerar a produção. Estas decisões mexem com a textura, a conservação e, por vezes, com a digestibilidade.

Também conta o grau de extracção da farinha: farinhas pouco integrais, com menos partes externas do trigo, fornecem menos fibras e minerais. A sensação na boca agrada a mais pessoas, mas a saciedade diminui, o que pode levar a comer mais. Numa semana, o equilíbrio ressente-se: mais sal, menos fibras e uma ingestão calórica que sobe por compensação.

Como identificar um pão mais saudável

Há alguns critérios simples que ajudam a escolher melhor, sem abdicar do prazer de uma côdea quente.

• Dar prioridade a farinhas semi-integrais (T80) ou integrais (T110/T150), mais ricas em fibras.
• Perguntar pelo teor de sal por 100 g quando essa informação estiver disponível na loja.
• Optar por pães com fermentação mais longa, muitas vezes mais bem tolerados e com mais sabor.
• Procurar a designação “tradição francesa” para evitar aditivos.
• Comparar o Nutri-Score quando estiver indicado na prateleira ou em suportes informativos.
• Preferir fatias menos espessas e congelar o excedente para controlar as porções.

Tipo de pão (100 g)	Sal médio	Fibras	Pontos a vigiar
Baguete branca	≈ 1,5 g	≈ 2,5–3,5 g	Pouca saciedade, sal elevado
Pão de campo	≈ 1,3–1,6 g	≈ 3–5 g	Receitas variáveis conforme a cadeia
Pão semi-integral (T80)	≈ 1,2–1,5 g	≈ 4–6 g	Bom compromisso entre sabor e fibras
Pão integral (T110–T150)	≈ 1,1–1,4 g	≈ 6–8 g	Saciedade mais marcada

Estes valores são indicativos: variam com a receita e com o método. Daí a utilidade de uma rotulagem nutricional clara, inclusive nas cadeias.

O que a associação pede

Depois da sua avaliação, a UFC-Que Choisir exige regras mais rigorosas para a informação ao consumidor. A associação quer o Nutri-Score aplicado ao pão vendido em rede, a indicação dos teores de sal e de fibras e uma rastreabilidade mais sólida das farinhas utilizadas. O objectivo é facilitar a comparação entre referências, sem obrigar o cliente a procurar dados dispersos.

"Nutri-Score visível ao balcão, respeito por um tecto de sal, transparência sobre as farinhas: três alavancas que mudam a compra."

Estas exigências apontam sobretudo às cadeias, onde os volumes vendidos amplificam o impacto na saúde pública. A associação propõe ainda que os pães ricos em fibras sejam destacados nos materiais comerciais, para orientar a decisão de clientes com pouco tempo.

O que dizem os profissionais do sector

Do lado dos padeiros, fala-se num equilíbrio difícil: baixar o sal sem prejudicar a estrutura da massa nem o sabor. Várias redes afirmam já ter reduzido o teor de sódio das receitas e ter trabalhado fermentações mais longas. Ainda assim, a diferença observada entre cadeias no estudo leva alguns intervenientes a acelerarem ajustes.

Alguns artesãos sublinham que um “pão de tradição francesa” não recorre a aditivos, enquanto os pães especiais seguem cadernos de encargos diferentes. Para quem compra, isto reforça a importância de perguntar ao balcão, em especial sobre a farinha e o sal.

O que fazer se compra frequentemente em cadeia

Manter o pão na alimentação não significa comprometer a saúde. Basta seleccionar melhor. Para o dia a dia, escolher um pão semi-integral ou integral. Reservar a baguete branca para ocasiões. Evitar juntar, na mesma refeição, pão salgado, enchidos e queijo. Completar com legumes crus ou com uma fonte de proteína com pouco sal.

• Ao almoço, escolher um sanduíche em pão integral, pedir menos molho e acrescentar vegetais.
• Ao jantar, apontar para 60–80 g de pão se o resto do menu já tiver alimentos salgados.
• Experimentar ao fim-de-semana uma broa/miche de fermentação longa e congelar fatias para a semana.

Referências práticas e noções úteis

O Nutri-Score combina cinco grupos de elementos: energia, açúcares, gorduras saturadas, sal, frutas/legumes/fibras/proteínas. Um pão integral tende a melhorar a classificação graças às fibras, sobretudo se o sal ficar abaixo de 1,5 g/100 g. Um pão branco, com menos fibras e por vezes mais salgado, desce para C ou D.

O “pão de tradição francesa” cumpre um decreto: farinha, água, sal, levedura e/ou massa-mãe, sem aditivos. Esta menção limita processos de correcção e incentiva uma fermentação mais controlada. Pode ser pedida ao balcão, por exemplo para comparar com uma baguete standard.

Pequena conta: se num dia comer 1/2 baguete standard (≈1,9 g de sal) e 80 g de queijo (≈1,2 g de sal), já fica perto de 3,1 g de sal, sem contar com enchidos, pratos preparados ou sopas. Ao trocar a baguete por 100 g de pão integral a 1,2 g/100 g, poupa cerca de 0,7 g de sal e ganha 3 g de fibras, com um efeito de saciedade geralmente superior.

Último ponto prático: a densidade faz diferença. Uma fatia grossa de pão muito areado pesa menos do que uma fatia fina de pão denso. Pesar uma porção uma vez ajuda a ajustar referências e a cumprir objectivos, sem perder o prazer do estaladiço.